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安徽沖調(diào)飲料配方工藝研發(fā)
柑枯果實是熱帶、亞熱帶的一種珍貴的水果，其中含有多種營養(yǎng)成分"！湖南盛產(chǎn)柑枯，產(chǎn)量居中國第三位，除部分柑枯加工成果汁、罐頭成品外，大部分用于鮮銷因貯存、保鮮、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)技術(shù)不過關(guān)，每年均有大量柑枯潰爛，造成損失將柑枯汁發(fā)酵果酒開發(fā)正好順應了釀酒工業(yè)由糧食酒向果實酒發(fā)展的趨勢，既節(jié)約了糧食又充分利用了水果資源為此，本研究就柑枯榨汁利用酵母發(fā)酵作了初步探索，現(xiàn)將試驗情況報道如下.
方法
培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件采用馬鈴薯固體培養(yǎng)基，分別取梨子、柑枯、李子、蘋果的表皮進行稀釋平板分離，在馬鈴薯斜面培養(yǎng)基上接種后24℃培養(yǎng)2d，鏡檢備用取柑枯汁加糖，用100 mL三角瓶量15mL，滅菌后接入酵母菌，24℃培養(yǎng)3d
?成都市佳味添成飲料科技研究所的服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)，面向全國乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業(yè)的服務(wù)，除了成都研發(fā)中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)進一步提升。
多年來，飲料制造過程變得更加簡化，并且飲料制造規(guī)模更大。建立了可以將葡萄壓制成酒的農(nóng)場，建立了茶園和茶葉加工設(shè)施，并建立了其他大規(guī)模飲料生產(chǎn)方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)品?？焖侔l(fā)展到現(xiàn)代時代，可口可樂公司成立于1886年，如今已成為早期的第一批主要國際飲料制造商之一。了解這一不斷發(fā)展的業(yè)務(wù)。茶園和設(shè)施，以處理茶葉都成立和創(chuàng)建大型飲料生產(chǎn)的其他方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)品。
分析方法外觀糖度，用折光儀測定酸度，用Q 100 0moLL的NOH滴定，以檸檬酸計酒精含量，取適量發(fā)酵酒樣進行蒸館后用酒精測量計測定
結(jié)果與分析
菌種分離及馴化：將分離純化的6株酵母菌，分別接入100mL的滅菌加糖柑枯汁中，傳代馴化培養(yǎng)24℃發(fā)酵2d，由此反復傳代馴化培養(yǎng)3次測定發(fā)酵速度，并進行感官檢驗結(jié)果表明，梨子酵母接入后基本無反應，第一步馴化后便淘汰，柑枯酵母有一定的酒精度，但接入后反應苦味很濃，不利于酒風味的形成蘋果酵母及李子酵母接入后反應較快，酒味濃因此，選擇這2種酵母作進一步考察
發(fā)酵用菌株的選擇：先調(diào)整柑枯汁糖分和酸度，加入適量營養(yǎng)素，巴氏殺菌冷卻后，分別接入5%經(jīng)分離馴化酵母，K酵母及葡萄酒酵母，發(fā)酵結(jié)束后，對其理化指標及感官進行綜合評定結(jié)果表明，宜選用葡萄酒酵母作為本研究發(fā)酵用菌株.
柑枯汁質(zhì)量對發(fā)酵的影響：本試驗對柑枯進行只去皮榨汁（A），去皮榨汁添加果膠酶（B）和去皮榨汁加掩蓋劑（C）等處理，發(fā)酵所得酒結(jié)果（表2）表明去皮汁加入適量掩蓋劑不影響微生物的發(fā)酵，也明顯改善發(fā)酵后的口味，在大生產(chǎn)中還可明顯減輕勞動強度，具有一定的實用性
小結(jié)
本試驗結(jié)果可見，采用原汁或80%原汁的柑枯汁，生產(chǎn)用菌種采用純種培養(yǎng)，接種量控制在5%以內(nèi)，培養(yǎng)和發(fā)酵溫度為20~26℃較理想發(fā)酵之前調(diào)整柑枯汁，添加適量H2SO3和食用酒精，酸度控制在06~1.0mg/L，可抑制雜菌的產(chǎn)生，有利于正常菌株的生長
