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北京沖調飲料配方工藝研發(fā)
百香果，又稱愛情果、雞蛋果。研究表明，百香果具有非常大的營養(yǎng)價值和藥用價值。近年來，廣西玉林地區(qū)開始大量種植百香果；據(jù)不完全統(tǒng)計，玉林地區(qū)百香果的種植面積已超過1萬畝。袖子，又名文旦，俗稱團圓果，具有非常高的營養(yǎng)價值藥用價值。作為柚子主要產(chǎn)地的廣西玉林容縣，主要品種為沙田袖，栽培面積達18萬畝，年產(chǎn)量12萬噸。目前這2種水果主要以鮮食和現(xiàn)榨果汁食用為主，但隨著種植規(guī)模的擴大，現(xiàn)行的消費方式已經(jīng)不合適，造成鮮果的大量積壓、壞果、浪費，深加工是最好的出路。雖然目前也有一些袖子和百香果深加工的研究報道，如袖子果汁飲料、酒類制品、茶制品、蜜餞果脯類制品、果醋制品、百香果果汁飲料、復合飲料、果醋產(chǎn)品）以及酒產(chǎn)品的開發(fā)。但大部分還處在實驗室研發(fā)階段，沒有市場化。復合果酒是綜合考慮各種果汁的成分和優(yōu)勢，釀造出的風味獨特的果酒，可兼具不同果酒的優(yōu)勢，使果酒營養(yǎng)更加均衡，感官品質得到極大提高。目前，關于袖子-百香果復合果酒的發(fā)酵工藝研究相關報道較少，本研究以廣西玉林容縣產(chǎn)的沙田袖、紫色百香果為原料，探究其復合果酒發(fā)酵的最佳工藝條件，旨在為廣西沙田袖、百香果的深加工開辟新的途徑，以期提高沙田袖、百香果資源的利用率，提高產(chǎn)品附加值，為沙田袖和百香果產(chǎn)業(yè)精深加工提供指導。
試驗方法
柚子百香果果酒發(fā)酵工藝百香果去皮、取漿及酶解：新鮮百香果清洗去皮、取漿，按以下條件進行酶解：先用果膠酶0.25%，pH 4.5，于50 ℃水浴3 h，然后纖維素酶0.2%，于45 C水浴3h，8000 r/min離心 20 min取上清液即得百香果果汁。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
一個飲料產(chǎn)品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業(yè)績，關鍵在于兩個力的打造。一個是產(chǎn)品力，一個是營銷力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心，以產(chǎn)品外在顏值和內在體驗為基本點，設計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設計整體方案，其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場調研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃等225項內容，需要8大部門和22人及以上專業(yè)團隊人員，歷時4個半月來共同完成。產(chǎn)品力是1，營銷力是在1后添加0，沒有打造好前面產(chǎn)品力的1，后面營銷力做的再好，產(chǎn)品的商業(yè)價值有可能還是0。沙田袖果汁脫苦：取經(jīng)酶解的沙田袖果汁，添加5%的大孔樹脂D101，搖床100 r/min，脫苦30 min，離心取上清果汁，備用。
果汁配比：按照不同的比例配制袖子百香果復合果汁，添加0.1%的紫色百香果果皮。
復合果酒最佳發(fā)酵工藝條件的確定分別研究果汁配比、糖度、初始pH、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間對果酒感官評分和酒精含量的影響，再依據(jù)單因素試驗結果，設果汁比例、糖度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間4個因素，以酒精度和復合果酒感官為評價指標確定最佳發(fā)酵條件。
結果與分析
果汁比例對柚子百香果果酒感官評分和酒精度的影響
袖汁與百香果果汁不同配比對袖子-百香果復合果酒發(fā)酵的影響。不同配比的抽汁與百香果果汁對復合果酒的酒精度影響不大，酒精度基本處于11.5%左右；但是對復合果酒的感官品質影響較大。當抽汁與百香果果汁的比例為3：1（V:V）時，果酒的感官評分是最高的，達到85分，其色澤，香味，口感都具備有袖子和百香果特有的風味。當果汁配比為其它比例時，果酒的感官評分都比果汁配比為3：1（V:V）的低。在試驗過程還發(fā)現(xiàn)當果汁比例為0.5：1（V:V）的時候，果酒的感官評分比果汁比例為1：1、2：1，4：1（V:V）的感官評分都高，從20名評分者的詳細評分發(fā)現(xiàn)，導致這種結果的原因是在復合果酒的滋味和香味方面得分比其它果汁配比的高，這跟百香果在香味和口感方面的特殊性有關。綜合感官評分和酒精度的考慮，抽汁與百香果果汁的最佳比例為3：1（V:V）。
結論
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