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北京沖調(diào)飲料配方工藝研發(fā)
百香果，又稱(chēng)愛(ài)情果、雞蛋果。研究表明，百香果具有非常大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。近年來(lái)，廣西玉林地區(qū)開(kāi)始大量種植百香果；據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，玉林地區(qū)百香果的種植面積已超過(guò)1萬(wàn)畝。袖子，又名文旦，俗稱(chēng)團(tuán)圓果，具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值藥用價(jià)值。作為柚子主要產(chǎn)地的廣西玉林容縣，主要品種為沙田袖，栽培面積達(dá)18萬(wàn)畝，年產(chǎn)量12萬(wàn)噸。目前這2種水果主要以鮮食和現(xiàn)榨果汁食用為主，但隨著種植規(guī)模的擴(kuò)大，現(xiàn)行的消費(fèi)方式已經(jīng)不合適，造成鮮果的大量積壓、壞果、浪費(fèi)，深加工是最好的出路。雖然目前也有一些袖子和百香果深加工的研究報(bào)道，如袖子果汁飲料、酒類(lèi)制品、茶制品、蜜餞果脯類(lèi)制品、果醋制品、百香果果汁飲料、復(fù)合飲料、果醋產(chǎn)品）以及酒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。但大部分還處在實(shí)驗(yàn)室研發(fā)階段，沒(méi)有市場(chǎng)化。復(fù)合果酒是綜合考慮各種果汁的成分和優(yōu)勢(shì)，釀造出的風(fēng)味獨(dú)特的果酒，可兼具不同果酒的優(yōu)勢(shì)，使果酒營(yíng)養(yǎng)更加均衡，感官品質(zhì)得到極大提高。目前，關(guān)于袖子-百香果復(fù)合果酒的發(fā)酵工藝研究相關(guān)報(bào)道較少，本研究以廣西玉林容縣產(chǎn)的沙田袖、紫色百香果為原料，探究其復(fù)合果酒發(fā)酵的最佳工藝條件，旨在為廣西沙田袖、百香果的深加工開(kāi)辟新的途徑，以期提高沙田袖、百香果資源的利用率，提高產(chǎn)品附加值，為沙田袖和百香果產(chǎn)業(yè)精深加工提供指導(dǎo)。
試驗(yàn)方法
柚子百香果果酒發(fā)酵工藝百香果去皮、取漿及酶解：新鮮百香果清洗去皮、取漿，按以下條件進(jìn)行酶解：先用果膠酶0.25%，pH 4.5，于50 ℃水浴3 h，然后纖維素酶0.2%，于45 C水浴3h，8000 r/min離心 20 min取上清液即得百香果果汁。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺(tái)的中國(guó)名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價(jià)值觀。
一個(gè)飲料產(chǎn)品能否在市場(chǎng)上取得成功，有驕人的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，關(guān)鍵在于兩個(gè)力的打造。一個(gè)是產(chǎn)品力，一個(gè)是營(yíng)銷(xiāo)力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心，以產(chǎn)品外在顏值和內(nèi)在體驗(yàn)為基本點(diǎn)，設(shè)計(jì)出一個(gè)有價(jià)值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案，其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃等225項(xiàng)內(nèi)容，需要8大部門(mén)和22人及以上專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)人員，歷時(shí)4個(gè)半月來(lái)共同完成。產(chǎn)品力是1，營(yíng)銷(xiāo)力是在1后添加0，沒(méi)有打造好前面產(chǎn)品力的1，后面營(yíng)銷(xiāo)力做的再好，產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值有可能還是0。沙田袖果汁脫苦：取經(jīng)酶解的沙田袖果汁，添加5%的大孔樹(shù)脂D101，搖床100 r/min，脫苦30 min，離心取上清果汁，備用。
果汁配比：按照不同的比例配制袖子百香果復(fù)合果汁，添加0.1%的紫色百香果果皮。
復(fù)合果酒最佳發(fā)酵工藝條件的確定分別研究果汁配比、糖度、初始pH、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒感官評(píng)分和酒精含量的影響，再依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)果汁比例、糖度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素，以酒精度和復(fù)合果酒感官為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定最佳發(fā)酵條件。
結(jié)果與分析
果汁比例對(duì)柚子百香果果酒感官評(píng)分和酒精度的影響
袖汁與百香果果汁不同配比對(duì)袖子-百香果復(fù)合果酒發(fā)酵的影響。不同配比的抽汁與百香果果汁對(duì)復(fù)合果酒的酒精度影響不大，酒精度基本處于11.5%左右；但是對(duì)復(fù)合果酒的感官品質(zhì)影響較大。當(dāng)抽汁與百香果果汁的比例為3：1（V:V）時(shí)，果酒的感官評(píng)分是最高的，達(dá)到85分，其色澤，香味，口感都具備有袖子和百香果特有的風(fēng)味。當(dāng)果汁配比為其它比例時(shí)，果酒的感官評(píng)分都比果汁配比為3：1（V:V）的低。在試驗(yàn)過(guò)程還發(fā)現(xiàn)當(dāng)果汁比例為0.5：1（V:V）的時(shí)候，果酒的感官評(píng)分比果汁比例為1：1、2：1，4：1（V:V）的感官評(píng)分都高，從20名評(píng)分者的詳細(xì)評(píng)分發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致這種結(jié)果的原因是在復(fù)合果酒的滋味和香味方面得分比其它果汁配比的高，這跟百香果在香味和口感方面的特殊性有關(guān)。綜合感官評(píng)分和酒精度的考慮，抽汁與百香果果汁的最佳比例為3：1（V:V）。
結(jié)論
