聯(lián)系佳味添成
官方微信
網(wǎng)站地圖
北京沖調(diào)飲料技術(shù)研發(fā)
李子別名嘉慶子、布霖，為蓄薇科李亞科李屬植物的果實(shí)，主要分布在我國(guó)的南方地區(qū)四，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織最新數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)李子的收獲面積和產(chǎn)量分別占世界收獲面積的72%左右和世界產(chǎn)量的54%左右，居世界首位2。近年來(lái)，隨著栽培面積加大，產(chǎn)量提高，李子加工發(fā)展迅速，加工類型多樣化，同樣李子食用方式很多，有李子果脯、果醬、李子汁日，其中李子果酒釀造是李子加工的重要途徑之一。
果酒制作最早是使用浸泡法，隨著加工技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵法已被廣泛用于制造果酒；由此李子果酒的制作方法主要包括浸泡法和發(fā)酵法。浸泡法是制造酒最方便的辦法，白酒或食用酒精通常被用作浸泡新鮮李子的基礎(chǔ)酒，雖然用浸泡法制得的果酒中酒精含量較高，但浸泡法制得的果酒中有效成分的溶出度較低9。發(fā)酵法是指將李子鮮果被榨成果汁或打成果漿，然后經(jīng)酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵生成含酒精的李子果酒，長(zhǎng)期飲用有利于清熱解毒、生津止渴之功效D。本文就李子果酒生產(chǎn)加工工藝技術(shù)的進(jìn)展及制備過程中存在的問題作了簡(jiǎn)要闡述，為生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、成本低的高檔李子果酒提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)，在一定程度上解決李子鮮果不易貯藏的難題，避免原材料的浪費(fèi)，使各地李子資源得到充分利用。
發(fā)酵工藝流程
?成都市佳味添成飲料科技研究所的服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)，面向全國(guó)乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場(chǎng)的需求，提供專業(yè)的服務(wù)，除了成都研發(fā)中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著公司進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)進(jìn)一步提升。
多年來(lái)，飲料制造過程變得更加簡(jiǎn)化，并且飲料制造規(guī)模更大。建立了可以將葡萄壓制成酒的農(nóng)場(chǎng)，建立了茶園和茶葉加工設(shè)施，并建立了其他大規(guī)模飲料生產(chǎn)方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個(gè)地區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)品。快速發(fā)展到現(xiàn)代時(shí)代，可口可樂公司成立于1886年，如今已成為早期的第一批主要國(guó)際飲料制造商之一。了解這一不斷發(fā)展的業(yè)務(wù)。茶園和設(shè)施，以處理茶葉都成立和創(chuàng)建大型飲料生產(chǎn)的其他方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個(gè)地區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)品。
工藝優(yōu)化進(jìn)展
目前李子果酒的工藝優(yōu)化是通過單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面設(shè)計(jì)和正交試驗(yàn)得到最佳參數(shù)，但有絕大部分是采用單因素結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)得到最優(yōu)發(fā)酵條件。由于李子品種的不同，其發(fā)酵最佳條件亦有差別。海金萍等[利用響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)獲得三華李果酒發(fā)酵最佳工藝參數(shù)是酵母接種量5%、初始糖度24Bx、初始pH3.70、發(fā)酵溫度28℃、發(fā)酵時(shí)間5d。曾順德等120研究確定最適發(fā)酵溫度為25℃、酵母添加量為0.05%、發(fā)酵時(shí)間12d為青脆李果酒的最優(yōu)工藝參數(shù)。在黑寶石李酒發(fā)酵工藝的研究中[21-22），發(fā)現(xiàn)酵母接種量5%，初始含糖量24%，SO2添加量80 mg/L，發(fā)酵溫度21℃，發(fā)酵時(shí)間9d為黑寶石李果酒的最佳工藝條件。侯會(huì)絨等2]以李子為發(fā)酵原料，確立了發(fā)酵時(shí)間11 d，發(fā)酵溫度21℃，初始pH值4.0，酵母菌種添加量7%為最佳發(fā)酵工藝條件，在此條件下發(fā)酵的李子酒的酒精含量為12.4%。趙海霞等24研究發(fā)現(xiàn)，李子果酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，李子果酒的糖度下降趨勢(shì)明顯，其酸度則上升趨勢(shì)緩慢，發(fā)酵8d后糖度、酸度趨于平穩(wěn)，最終確定李子果酒適宜的發(fā)酵時(shí)間8d。劉宏飛等[2確定了發(fā)酵液起始溫度為35℃，偏重亞硫酸鐘和果膠酶的前期作用時(shí)間為24 h后，再加入酵母菌，能減少果酒后期的沉淀，同時(shí)兼顧了李子果酒的抗氧化能力；主發(fā)酵前期降溫幅度及保持時(shí)間以每2h降2℃最為有利，主發(fā)酵中后期維持22℃的低溫發(fā)酵，可使發(fā)酵液保持穩(wěn)定發(fā)酵，可使生產(chǎn)出的李子酒晶瑩剔透，色澤誘人，具有李子的果香和陳釀的酒香，入口醇厚。
降酸工藝研究
研究表明李果實(shí)中含有多種有機(jī)酸，其中蘋果酸含量最多，含量最高可達(dá)5 g/kg以上30。段雪榮等B對(duì)李子果酒中有機(jī)酸進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)蘋果酸含量為14.869 g/L，而葡萄酒中的蘋果酸平均含量在0~1 g/LI32）。因此李子果酒往往酸度比較高，影響口感，雖然適量的有機(jī)酸可以賦予果酒醇厚感和清爽感，但過多的有機(jī)酸會(huì)使果酒酒體不協(xié)調(diào)，口感粗糙酸澀，因此需要在加工中做適當(dāng)?shù)媒邓崽幚?。用于果酒降酸的方法主要有物理、化學(xué)、生物三種降酸法，目前在工業(yè)中最常用的降酸方法是化學(xué)降酸法，郭如意等（2采用CaCO，、KHCO，、K，CO、酒石酸鐘這四種降酸劑進(jìn)行試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)表明用碳酸氫鐘給果酒降低酸度，降酸效果好，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不會(huì)對(duì)李子果酒的穩(wěn)定性造成影響。最終建議添加量不得超過2g/L；碳酸鈣進(jìn)行降酸鈣離子會(huì)進(jìn)入酒體中，造成成品酒出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象；酒石酸鹽雖然具有良好的減酸效果，但添加量較大會(huì)使生產(chǎn)成本提高，不建議使用。
結(jié)語(yǔ)
