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澳門運(yùn)動(dòng)飲料配方工藝研發(fā)
檸檬含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如檸橡酸、類黃酮、維生素C、維生素A、維生素E以及Ca、Fe、Zn等多種微量元素，因而具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。檸檬果酒實(shí)驗(yàn)以新鮮檸檬為原材料，通過單因素試驗(yàn)對(duì)果酒生產(chǎn)過程中的工藝參數(shù)進(jìn)行了試驗(yàn)，并通過正交試驗(yàn)確定最優(yōu)的發(fā)酵工藝條件，以期得到口感醇正，香氣濃郁的檸檬果酒，為檸橡的深加工莫定基礎(chǔ)。
方法。
（1）檸檬果酒加工工藝流程：檸樣原材料選擇→清洗→切塊→浸泡去苦→榨汁→過濾→調(diào)糖→酒精發(fā)酵→澄清→灌裝→滅菌→檢驗(yàn)成品。
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清洗：用鹽水清洗整個(gè)檸檬，搓去檸橡表層油性物質(zhì)；切塊：將檸檬皮和果肉分開處理，檸樣皮盡可能切碎，果肉切塊時(shí)切勿將籽切破（產(chǎn)生苦味，影響口感）；浸泡去苦：加入1%氯化鈉、0.01%抗壞血酸、0.1%檸檬酸、0.02%亞硫酸鈉，將切碎的檸檬皮浸入其中，浸泡12h.從而達(dá)到去苦澀的目的；榨汁：將檸檬皮和檸橡果肉按照一定量同時(shí)放進(jìn)榨汁機(jī)，進(jìn)行榨汁；過濾：榨取檸橡汁用紗布、濾紙和漏斗進(jìn)行初級(jí)過濾；調(diào)糖：檸檬原汁的含糖量較低，直接使用原汁發(fā)酵得到的果酒酒精度較低。因此為了提高酒精度，可適當(dāng)加糖。本實(shí)驗(yàn)將過濾得檸橡汁進(jìn)行調(diào)糖，將糖度調(diào)至20-21° Bx（將白砂糖配制成50%的糖溶液）；酒精發(fā)酵：將調(diào)配好的檸橡汁放入滅菌后的發(fā)酵罐中，并添加一定量的活化果酒酵母（將果酒酵母放入40℃的溫水進(jìn)行活化10分鐘），密封之后把發(fā)酵罐放入恒溫培養(yǎng)箱，設(shè)定發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間開始發(fā)酵；澄清：利用殼聚糖檸檬酸溶液澄清法進(jìn)行澄清：滅菌：將調(diào)配好的溶液裝進(jìn)滅菌罐中，放入高溫滅菌箱，滅菌溫度在85-95℃，放置3分鐘左右，即可完成滅菌過程。
（3）測定方法：①糖度含量的測定。測定前先用玻璃棒攪拌待測液，后用玻璃棒藤取少量待測液滴至手持式糖度儀上，讀出示數(shù)并記錄。②酒精度含量的測定。取100ml發(fā)酵液于潔凈的蒸留燒瓶再加100ml蒸留水，裝入蒸發(fā)器上，蒸留出液體100ml于一個(gè)干凈的量筒中，最后將酒精計(jì)和溫度計(jì)一并放入量筒中待示數(shù)穩(wěn)定時(shí)準(zhǔn)確讀取，從換算表中查出對(duì)應(yīng)的酒精度。③感官評(píng)定。檸樣果酒的口感、色澤采用感官評(píng)定法。每次10位成員（5男5女）分別對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品嘗評(píng)分，評(píng)分采用百分制，其中口感35分、酒香25分、色澤15分、澄清度25分。最終將10位成員評(píng)分取平均分為最終得分。
結(jié)果與分析
不同單因素對(duì)檸檬果酒發(fā)酵的影響。
（1）發(fā)酵時(shí)間的確定。隨著發(fā)酵天數(shù)的增加，酒精度隨之上升，在10至12天時(shí)發(fā)酵最快，之后發(fā)酵緩慢，當(dāng)發(fā)酵達(dá)到14天時(shí)，酒精度達(dá)到最大值，此時(shí)酵母作用效果最佳。通過感觀評(píng)定可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)檸橡果酒的風(fēng)味具有直接的影響。發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，酒精度較低，檸橡果酒風(fēng)味不佳：當(dāng)發(fā)酵達(dá)到14天時(shí)，酒精度和糖含量較為適中，果酒口感醇正，酒香濃郁。隨著發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)增加，酵母作用效果受到一定限制，酒精度會(huì)有小幅度的下降，此時(shí)果酒略酸。因此，發(fā)酵天數(shù)為14天時(shí)為酵母發(fā)酵的最適時(shí)間。
（2）發(fā)酵溫度的確定。隨著發(fā)酵溫度的上升，酒精度也隨之上升，當(dāng)發(fā)酵溫度在22、24℃時(shí)，測得酒精度基本持平，26℃時(shí)酒精度最高，當(dāng)溫度繼續(xù)升高時(shí)，發(fā)酵液產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激性氣味，酵母及其代謝物質(zhì)沉淀增多，導(dǎo)致發(fā)酵液發(fā)酵失敗，檢測其酒精度也有小幅度下降。通過感觀評(píng)定發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度對(duì)檸檬果酒的風(fēng)味影響顯著。當(dāng)發(fā)酵溫度較低時(shí)，果酒發(fā)酵程度低，風(fēng)味物質(zhì)含量少，風(fēng)味不佳；溫度過高時(shí)，發(fā)酵液產(chǎn)生刺激性氣味，酵母及代謝物含量增多，影響果酒的口感。26℃為酵母發(fā)酵的最適生長溫度，此時(shí)果酒的酒精度和糖含量比例適中，口感最佳。（3）酵母添加量的確定。隨著酵母添加量的增加，酒精度呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢。酵母的添加量越大營養(yǎng)物質(zhì)被消耗的越快，利用營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精的速度越快，酒精含量越高。但是當(dāng)酵母添加量達(dá)到0.12g/100ml時(shí)，營養(yǎng)物質(zhì)有限，酵母之間的競爭加劇，相互爭奪營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致發(fā)酵液中實(shí)際活性酒曲量降低，營養(yǎng)物質(zhì)不能得到最充分利用，無法充分轉(zhuǎn)化為酒精，最終導(dǎo)致酒精度下降。感官評(píng)定結(jié)果顯示，酵母添加量直接影響檸橡果酒的風(fēng)味。酵母添加量在0.04g/100ml至0.08g/100ml區(qū)間范圍時(shí)，酒香味較少；酵母添加量為0.1g/100ml時(shí)，果酒酒香濃郁、口感醇正、酸甜適宜；當(dāng)酵母繼續(xù)添加至0.12g/100ml時(shí)，果酒中糖含量較低，果酒口感不佳。因此，選擇酵母添加量為0.10g/100ml最為合理。
