?成都市佳味添成飲料科技研究所為生物制藥企業(yè)跨界進入飲料行業(yè)企業(yè)、中小飲料企業(yè)、新式茶飲企業(yè)、一線飲料品牌企業(yè)等提供飲料配方研發(fā)服務(wù)1萬元起，含飲料配方研發(fā)、生產(chǎn)工藝設(shè)計和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導等服務(wù)內(nèi)容
起子培養(yǎng)物的制備：由于保藏條件抑制了菌體的代謝和繁殖，使菌種的活力減弱，故使用前必須進行活化。將在低溫環(huán)境下斜面保藏的菌種接種在MRS固體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，后接種于MRS液體培養(yǎng)基。試管在35℃下培養(yǎng)24h后接入三角瓶內(nèi)培養(yǎng)基，接種量約為4%，然后在35℃下培養(yǎng)2d來制備起子培養(yǎng)物。
酶解：糊化好的甘薯汁待冷卻到45 ℃左右時，加入濃度為0.08%的果膠酶和1%的a-淀粉酶，在45℃的恒溫水浴鍋中酶解4h%
糊化：將甘薯漿置于不銹鋼鍋中水浴加熱，溫度維持在90 ℃-95 ℃，時間為10 min
煮制和打漿：將甘薯塊投入溫度100 ℃的0.2%檸檬酸溶液中預煮4 min，目的是殺死大部分附著于紅薯原料上的微生物及對紅薯所含的部分酶鈍化，利于護色。另外，能夠使紅薯組織軟化，易于進行打漿處理。按照紅薯溶液（質(zhì)量比）=1：5的比例打漿，溶液為含0.3%抗壞血酸溶液。
預處理：包括挑選、清洗、去皮、切塊（約2cmx2 cmx1 cm小立方塊與護色，在去皮、切分的過程中用0.3%的檸檬酸溶液進行護色，要求操作快速，以縮短原料在空氣中的曝露時間。
操作要點
甘薯→預處理→煮制一打漿→糊化→酶解→過濾→離心→殺菌一接種→發(fā)酵→調(diào)配→均質(zhì)一殺菌→灌裝-冷卻→成品
工藝流程
植物乳桿菌是乳酸桿菌中的一種，常存在于發(fā)酵的蔬菜和果汁中。植物乳桿菌作為人體胃腸道的益生菌群，具有維持腸道內(nèi)菌群平衡、提高機體免疫力和促進營養(yǎng)物質(zhì)吸收等多種功能。以甘薯為原料、植物乳桿菌為發(fā)酵劑制成的乳酸菌發(fā)酵飲料不僅具有普通飲料的清涼和生津止渴的作用，還較好地保存了其營養(yǎng)素，可調(diào)節(jié)人體生理功能。本文采用甘薯為主要加工原料，以植物乳桿菌為發(fā)酵劑，對甘薯乳酸發(fā)酵飲料生產(chǎn)中的發(fā)酵及調(diào)配工藝進行了試驗研究，旨在為甘薯飲料的開發(fā)提供理論依據(jù)。
甘薯又名紅薯、白薯、地瓜、番薯等，是我國的主要糧食作物之一。甘薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、V.、Va、Vc、Ve以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，營養(yǎng)價值很高，被營養(yǎng)學家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品"。由于甘薯營養(yǎng)豐富，且主要為碳水化合物，其中的可發(fā)酵糖能被乳酸菌利用而轉(zhuǎn)化為乳酸，故國內(nèi)外多將其開發(fā)為乳酸發(fā)酵飲料。目前，國內(nèi)外關(guān)于乳酸發(fā)酵甘薯飲料的文獻報道非常多，所使用的發(fā)酵劑主要是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌及雙歧桿菌等菌種2-，以植物乳桿菌為發(fā)酵劑的甘薯乳酸發(fā)酵飲料的研究卻鮮見報道。

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析分
浸提時間的優(yōu)化：在料液比為1：50（g：mL），溫度為60℃，用苯酚硫酸法測定30，60，90，120，150，180，210和240 min浸提液蛹蟲草多糖含量，結(jié)果可知，浸提時間為30 ~120 min時，蟲草多糖含量呈上升趨勢，120 min時蟲草多糖含量最高為11.8 mg/mL，120 min后蟲草多糖含量隨時間的升高略有下降并逐漸趨于平緩，可能是由于提取時間過長，多糖發(fā)生了轉(zhuǎn)化，含量降低。故浸提時間120min為宜。
蛹蟲草浸提條件的確定：溫度的優(yōu)化：在料液比為1：50（g：mL），浸提時間為2 h時，用苯酚硫酸法分別測定在30，40，50，60和70 ℃下的浸提液蟲草多糖含量，結(jié)果可知，隨著溫度的升高，分子熱運動加快，多糖含量也隨之增加，50 ℃之前，溫度較低，多糖含量增加的比較緩慢。溫度升高，對細胞的破壞作用加大，有利于多糖的浸出。當浸提溫度為60 ℃時，多糖提取量為20 mg/mL，繼續(xù)溫度升高，多糖含量有所下降，故浸提溫度60℃為宜。
結(jié)果與分析
飲料配方單因素條件優(yōu)化：設(shè)定蛹蟲草浸提液與玫瑰花水的比例為2：1，以飲料的感官評分為指標，分別考察玉米肽（5，10、15、20.25 g/L）、乙基麥芽酚（0.5、1、1.5.2 g/L）、蜂蜜（60，70，80，90 g/L）和檸檬酸（0.10.15，0.2.0.25 g/L）添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。


蛹蟲草浸提液與水或玫瑰花水的比例確定在玉米肽添加量為10g/L、檸檬酸添加量為0.15 g/L、乙基麥芽酚添加量為1g/L、蜂蜜添加量為80 g/L的條件下，設(shè)定蛹蟲草浸提液與水或玫瑰花水（取1g玫瑰花加入500 mL水在80℃下浸提30 min）的體積比分別為1：1.2：1.3：1，利用感官評定方法，確定蛹蟲草浸提液與水或玫瑰花水的比例。

試驗方法
玉米肽是以玉米蛋白粉為原料，通過蛋白酶水解得到的具有生物活性的小分子肽。玉米肽在很大的pH范圍內(nèi)能徹底溶解于水，對熱穩(wěn)定，安全可靠，無毒副作用，是一種天然的食品蛋白。玉米肽富含多種人體所必需的氨基酸，并且易于人體吸收。特殊的氨基酸組成和連接方式賦予玉米肽多種生物活性，如抗疲勞、促進乙醇代謝、抗氧化、抗癌等。