?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方口感升級(jí)樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品包裝方案，灌裝、封口 均質(zhì)后飲料灌人250ml潔凈玻瓶中，并立即壓蓋封口。
調(diào)配將發(fā)酵所得醪汁兌人一定量的水，并添加適量的蔗糖、檸檬酸、香精和穩(wěn)定劑、使產(chǎn)品色、香、味俱佳，且能長(zhǎng)期保持穩(wěn)定。均質(zhì) 調(diào)配的飲料需在60℃，35Mpa下均質(zhì)一次。
發(fā)酵 將殺菌后的糖液冷卻至要求溫度后，置于恒溫水浴中保溫，在無(wú)菌條件下接種酒母。
殺菌 先調(diào)濃度，再用20%乳酸或20%氫氧化鈉調(diào)濾液pH至設(shè)計(jì)值，然后在108℃下殺菌15分鐘。
過(guò)濾將糖化后的糖液通過(guò)200目濾布除去顆粒物質(zhì)。
糖化 將膨化后的物料稱重，加5倍體積的水，調(diào)成漿液，攪均勻后用20%乳酸或20%氫氧化鈉調(diào)節(jié)漿液pH值到所需要求。分別預(yù)熱酶液和漿液至所需溫度。將二者迅速混和置于同樣溫度的水浴鍋中，計(jì)時(shí)糖化，結(jié)束時(shí)沸水中殺酶。
擠壓膨化 調(diào)節(jié)進(jìn)料速度，按操作說(shuō)明書要求擠壓膨化。
原料配比 將調(diào)節(jié)到相同的水分含量的糯米與秈米以一定比例混合，密封。
調(diào)節(jié)水分將水分按設(shè)計(jì)要求烘干或噴灑適量水分，并置于密封環(huán)境中，使整個(gè)米粒內(nèi)水分均衡。
選米 去除米糠，剔除雜質(zhì)、霉變米粒。
在食品及發(fā)酵工業(yè)中，一般都要經(jīng)過(guò)蒸煮等手段，使原料的淀粉顆粒吸水膨脹，變成溶解狀態(tài)，易于淀粉酶的作用，把淀粉水解為糖，被人體吸收或被微生物發(fā)酵。但是這種傳統(tǒng)的蒸煮或焙烤的方法，在食品上容易發(fā)生老化現(xiàn)象，在發(fā)酵工業(yè)中存在著原料損失大，蒸煮產(chǎn)生了不利酵母菌生長(zhǎng)和影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)，能源消耗高，糊化不徹底等缺點(diǎn)。本研究擬采用現(xiàn)代擠壓膨化技術(shù)，以期開拓秈米的應(yīng)用范圍，克服上述傳統(tǒng)工藝的不足。應(yīng)用膨化工藝代替蒸煮工藝，具有a化徹底，耗能低，營(yíng)養(yǎng)損失少，無(wú)污染，用途廣等優(yōu)點(diǎn)，在食品、發(fā)酵、醫(yī)藥、建筑、飼料等方面被廣泛地應(yīng)用。同時(shí)，本文也對(duì)采用酶糖化和純種酵母發(fā)酵代替?zhèn)鹘y(tǒng)的曲藥和酵母生產(chǎn)方法，及產(chǎn)品的穩(wěn)定性、貨架期作了研究，為低度發(fā)酵酒精飲料的現(xiàn)代化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)依據(jù)。
但米酒生產(chǎn)對(duì)原料要求甚高，傳統(tǒng)生產(chǎn)方法普遍采用糯米作為主要原料，而我國(guó)主要生產(chǎn)的大米品種為秈米，尤其在南方地區(qū)更是如此，秈米雖然產(chǎn)量高，但食用品質(zhì)差，造成大量庫(kù)存而浪費(fèi)極大，有待加工增值；加之米酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝繁雜，生產(chǎn)過(guò)程不易控制，所用曲藥質(zhì)量難以保證，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，且保質(zhì)期短。
隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，硬飲料的酒精低度化越來(lái)越受到人們的關(guān)注。米酒作為我國(guó)傳統(tǒng)的釀造制品，以其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)、易于接受的口感而深受人們的喜愛(ài)。
酸味劑（檸檬酸和蘋果酸按1：1混合物）添加量的確定在乳清蛋白添加量添加量為2.5%、燕糖和低聚糖按1：1.5混合物的添加量為1.5%、羧甲基纖維素（CMC）為0.3%、食鹽為1.2%、維生素C為2.5%的情況下，比較不同的酸味劑的添加量對(duì)飲料的感官的影響。酸味劑的添加量分別為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，同下）。
蔗糖和低聚糖添加量的確定：在乳清蛋白添加量添加量為2.5%、檸檬酸和蘋果酸按1：1混合物的添加量為1.0%、羧甲基纖維素（CMC）為0.3%、食鹽為1.2%、維生素C為2.5%的情況下，比較不同的蔗糖和低聚糖按1：1.5混合物的添加量對(duì)飲料的感官的影響。燕糖和低聚糖按1：1.5混合物的添加量分別為1%、1.5%、2%、2.5、3%、3.5%、4%、4.5%、5%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，同下）。
乳清蛋白添加量的確定：在燕糖和低聚糖按1：1.5混合物的添加量為1.5%、酸味劑（檸檬酸和蘋果酸按1：r混合物）的添加量為1.0%、羧甲基纖維素（CMC）為0.3%、食鹽為1.2%、維生素C為2.5%的情況下，比較不同的乳清蛋白的添加量對(duì)飲料的感官的影響。乳清蛋白的添加量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%、4%、5%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，同下）。
不同添加成分量的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)分別確定乳清蛋白、蔗塘、低聚糖、酸味劑（檸檬酸和蘋果酸按1：1混合物）、羧甲基纖維素（CMC）添加量的適合范圍。
試驗(yàn)內(nèi)容與設(shè)計(jì)
儲(chǔ)存溫度：滅菌后，采用流動(dòng)的水淋洗飲料，使飲料快速的冷卻至40℃及以下后儲(chǔ)存。
滅菌條件：溫度太高將會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白飲料產(chǎn)生絮狀沉淀，因而采用較高的巴氏短時(shí)滅菌，滅菌條件：滅菌菌溫度95.0℃土2℃，保持時(shí)間60士1s.
灌裝條件：灌注溫度87士2℃，倒瓶殺菌時(shí)間30s.
均質(zhì)、脫氣：采用25MPa的壓力對(duì)飲料進(jìn)行均質(zhì)處理，并在0.09MPa的真空度下進(jìn)行脫氣。均質(zhì)目的：為了保證飲料的澄清度和細(xì)膩度，防止滅菌后飲料分層和產(chǎn)生沉淀。脫氣是為了減少或防止飲料氧化變色。


過(guò)濾：將溶解好了的物料通過(guò)180目的濾網(wǎng)過(guò)濾，以濾除物料中的渣滓。
pH值的調(diào)節(jié)：為保證該乳清蛋白運(yùn)動(dòng)飲料的澄清度，應(yīng)該將飲料的pH值嚴(yán)格控制在3.3土0.1的范圍內(nèi)。
生產(chǎn)工藝的操作要點(diǎn)
目前我國(guó)市場(chǎng)上的運(yùn)動(dòng)飲料中的成分基本上只是含有糖類、維生素和礦物質(zhì)，在組成成分和含量上存在著單一補(bǔ)糖體系，缺乏修復(fù)機(jī)體受損的肌肉組織所需要的氨基酸與蛋白質(zhì)的參與等不足，產(chǎn)品并不能滿足專業(yè)運(yùn)動(dòng)員和健身人群的需求，特別是能量型、耐力型運(yùn)動(dòng)員的實(shí)際需求。因此，蛋白質(zhì)與糖、電解質(zhì)的復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料已經(jīng)成為當(dāng)今運(yùn)動(dòng)飲料發(fā)展的新趨勢(shì)。故本文根據(jù)國(guó)際運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)的最新研究成果和運(yùn)動(dòng)機(jī)體的吸收機(jī)理，開發(fā)了一種專門針對(duì)專業(yè)運(yùn)動(dòng)群體和健身人群的蛋白質(zhì)與糖、電解質(zhì)的復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料。該飲料中的蛋白質(zhì)為酸性乳清蛋白且是其主要的組成成分，故稱其為乳清蛋白運(yùn)動(dòng)飲料。