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光皮木瓜橙汁復(fù)合發(fā)酵飲料工藝優(yōu)化研究
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方口感升級(jí)樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品包裝方案，白砂糖對(duì)復(fù)合飲料的影響：取100 mL光皮木瓜汁與橙汁的混合果汁5份，分別加入2%、4%、6%、8%、10%白砂糖（WIV）攪拌均勻，進(jìn)行感官評(píng)鑒。
橙汁酶法脫氣工藝優(yōu)化：取100 mL粗濾的橙汁5份，分別加入葡萄糖氧化酶0.0036%、0.0040%0.0044%、0.0048%0.0052%（W/V），在37C水浴中保持30min，最后用2，6-二氣旋酚法測(cè)定果汁中維生素C含量。
光皮木瓜汁酶法脫澀工藝優(yōu)化取100 mL粗濾的光皮木瓜汁5份，分別加入單寧酶0.22%、0.24%、0.26%、0.28%、0.30%（W/V），調(diào)整木瓜汁pH為4.5，在45℃~50℃下保持30~40 min并不斷攪拌，最后用高錳酸鐘滴定法測(cè)定果汁中單寧含量。
單因素試驗(yàn)
復(fù)合飲料工藝及配方優(yōu)化
光皮木瓜橙汁復(fù)合發(fā)酵飲料的制備將制備好的木瓜原汁和臍橙原汁按2：1（V/V）混合，加入5%葡萄糖（W/V），于無菌條件下加入5%復(fù)合益生菌（W/V），5%脫脂牛奶（W/V），混合均勻，于42C恒溫發(fā)酵48h，然后加入白砂糖和復(fù)合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉：卡拉膠：果膠=4：3：1），最后罐裝。
九成熟的臍橙清洗、去皮、切塊、壓榨、過濾，然后沸水殺菌15~30s后，立即酶法脫氣備用。
橙汁的制備
光皮木瓜汁的制備九成熟的光皮木瓜清洗、去腐、去核、切塊，沸水漂燙以滅酶，榨汁，再酶法脫澀，最后超濾備用。
操作要點(diǎn)
臍橙肉質(zhì)脆嫩、營養(yǎng)豐富。臍橙果皮分內(nèi)外兩層，內(nèi)層白色，油性大，香氣濃郁；外層橘紅色，肉質(zhì)鮮嫩，富含豐富的色素、纖維等。臍橙尤其富含維生素C、類黃酮，氣味芳香，具有抗氧化作用，乳酸菌發(fā)酵果汁飲料是一種以單一或者復(fù)合乳酸菌為菌種，發(fā)酵添加乳或乳制品的果汁而制得的風(fēng)味獨(dú)特的功能性發(fā)酵飲料。該飲料中保留了發(fā)酵原料中原有的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)富含活菌，能起到促進(jìn)消化吸收、腸道蠕動(dòng)等作用。近年來，橙子、紅棗等水果常作為乳酸菌發(fā)酵果汁乳飲料的原料。下面以陜西安康白河光皮木瓜及江西贛南臍橙為原料，經(jīng)過一系列加工工藝，優(yōu)化了光皮木瓜橙汁復(fù)合發(fā)酵飲料的最佳工藝和配方，為發(fā)酵果汁飲料的工藝優(yōu)化研究提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)，也為陜西白河光皮木瓜資源的綜合利用提供研究參考。
