?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)內(nèi)提供飲料產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)資料，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料生產(chǎn)工藝和設(shè)備技改方案，（1）通過(guò)實(shí)驗(yàn)得知：蘋(píng)果醋具有刺激性口感，它的添加量是蘋(píng)果醋飲料調(diào)配的關(guān)鍵因素，蘋(píng)果汁可以強(qiáng)化蘋(píng)果醋飲料的果香味；在添加白砂糖和果葡糖漿的基礎(chǔ)上，用甜味劑安賽蜜及酸味劑檸檬酸、蘋(píng)果酸綜合調(diào)節(jié)飲料的甜酸比，即能緩和蘋(píng)果醋的刺激性，得到較好的飲料口感和滋味，又能使飲料的配方成本得到有效的控制。
結(jié)語(yǔ)
驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，優(yōu)水平配方的感官評(píng)比分最高。因此，最終確定配方為A1B1C3D1，即以100mL飲料計(jì)，濃縮蘋(píng)果汁的量定為4mL；蘋(píng)果醋的量定為2mL；檸檬酸的量定為0.3g；安賽蜜的量定為0.01g。
根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果分析可知，各因素對(duì)結(jié)果的影響主次順序是：B>D>C>A，即蘋(píng)果醋的量對(duì)感官評(píng)比結(jié)果影響最大，其次是阿斯巴甜和檸檬酸的添加量，而濃縮蘋(píng)果汁的量對(duì)感官評(píng)比結(jié)果影響最小。其最優(yōu)水平配方為AIB1C3D1，由于該配方未經(jīng)過(guò)調(diào)配品嘗，需要進(jìn)行驗(yàn)證，故將該配方與表3中得到的3個(gè)較優(yōu)配方1，5、7號(hào)分別進(jìn)行調(diào)配并驗(yàn)證評(píng)比，結(jié)果見(jiàn)表4。
革果醋飲料配方正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果
產(chǎn)品的感官指標(biāo)評(píng)定：由5名專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)審小組，對(duì)飲料進(jìn)行評(píng)定，根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)打分，見(jiàn)表2。統(tǒng)計(jì)時(shí)去掉一個(gè)最高分和最低分，以加權(quán)值逐項(xiàng)計(jì)算其平均值。
衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌按照GB 4789規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
手持糖量計(jì)測(cè)可溶性固形物含量，酸度計(jì)測(cè)pH值。
最佳飲料配方的確定2.1理化指標(biāo)的測(cè)定


飲料配方用正交實(shí)驗(yàn)來(lái)確定，以100mL飲料計(jì)，濃縮蘋(píng)果汁的量定為4mL，5mL，6mL；蘋(píng)果醋的量定為2mL，3mL，4mL；檸樣酸的量定為0.1g，0.2g，0.3g，安賽蜜的量定為0.010g，0.012g、0.014g，因素水平。
配方設(shè)計(jì)
操作要點(diǎn)
蘋(píng)果醋尚未被人們普遍接受，是因?yàn)樘O(píng)果醋所含的酸主要是易揮發(fā)的醋酸，有強(qiáng)烈的刺激氣味，這就要求我們?cè)谔O(píng)果醋飲料的配方上下工夫。為此，本實(shí)驗(yàn)以蘋(píng)果醋、濃縮蘋(píng)果汁為主要原料研制調(diào)配了蘋(píng)果醋飲料，確定了蘋(píng)果醋飲料的最佳配方。