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內(nèi)蒙古無糖飲料技術研發(fā)
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設計和生產(chǎn)技術文件，以及生產(chǎn)技術指導等服務內(nèi)容，24 小時內(nèi)提供飲料產(chǎn)品生產(chǎn)技術資料，48 小時內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個工作日內(nèi)提供飲料生產(chǎn)工藝和設備技改方案，（1）通過實驗得知：蘋果醋具有刺激性口感，它的添加量是蘋果醋飲料調(diào)配的關鍵因素，蘋果汁可以強化蘋果醋飲料的果香味；在添加白砂糖和果葡糖漿的基礎上，用甜味劑安賽蜜及酸味劑檸檬酸、蘋果酸綜合調(diào)節(jié)飲料的甜酸比，即能緩和蘋果醋的刺激性，得到較好的飲料口感和滋味，又能使飲料的配方成本得到有效的控制。
結語
驗證實驗結果表明，優(yōu)水平配方的感官評比分最高。因此，最終確定配方為A1B1C3D1，即以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL；蘋果醋的量定為2mL；檸檬酸的量定為0.3g；安賽蜜的量定為0.01g。
根據(jù)正交實驗方案及結果分析可知，各因素對結果的影響主次順序是：B>D>C>A，即蘋果醋的量對感官評比結果影響最大，其次是阿斯巴甜和檸檬酸的添加量，而濃縮蘋果汁的量對感官評比結果影響最小。其最優(yōu)水平配方為AIB1C3D1，由于該配方未經(jīng)過調(diào)配品嘗，需要進行驗證，故將該配方與表3中得到的3個較優(yōu)配方1，5、7號分別進行調(diào)配并驗證評比，結果見表4。
革果醋飲料配方正交實驗方案及結果
產(chǎn)品的感官指標評定：由5名專業(yè)人員組成評審小組，對飲料進行評定，根據(jù)評定標準逐項打分，見表2。統(tǒng)計時去掉一個最高分和最低分，以加權值逐項計算其平均值。
衛(wèi)生指標的測定：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌按照GB 4789規(guī)定的方法檢驗。
手持糖量計測可溶性固形物含量，酸度計測pH值。
最佳飲料配方的確定2.1理化指標的測定
飲料配方用正交實驗來確定，以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL，5mL，6mL；蘋果醋的量定為2mL，3mL，4mL；檸樣酸的量定為0.1g，0.2g，0.3g，安賽蜜的量定為0.010g，0.012g、0.014g，因素水平。
配方設計
操作要點
蘋果醋尚未被人們普遍接受，是因為蘋果醋所含的酸主要是易揮發(fā)的醋酸，有強烈的刺激氣味，這就要求我們在蘋果醋飲料的配方上下工夫。為此，本實驗以蘋果醋、濃縮蘋果汁為主要原料研制調(diào)配了蘋果醋飲料，確定了蘋果醋飲料的最佳配方。
