?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方口感升級(jí)樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料生產(chǎn)工藝和設(shè)備技改方案，豆乳飲料穩(wěn)定性研究
正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。采用極差分析法對(duì)3個(gè)因素進(jìn)行分析可知，檸檬酸添加量是3個(gè)因素中最主要的因素，蔗糖次之，最后是牛奶；各因素的最優(yōu)水平為A2B2C3，即最佳配方添加量為蔗糖8%、純牛奶20%、檸檬酸0.025%，豆乳飲料的綜合風(fēng)味最好。通過(guò)對(duì)最優(yōu)條件進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到90.1，進(jìn)一步說(shuō)明A2B2C3為最優(yōu)組合。
豆乳飲料最佳配方優(yōu)化


1 培養(yǎng)時(shí)間和培養(yǎng)液種類對(duì)發(fā)芽大豆多肽含量的影響采用一定pH值的緩沖液培養(yǎng)種子，可促進(jìn)種子發(fā)芽后蛋白酶活性，提高蛋白類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。本試驗(yàn)選擇對(duì)人體無(wú)毒的檸檬酸緩沖液（CBS）和醋酸緩沖液（ABS）作為培養(yǎng)液，2種緩沖液對(duì)發(fā)芽大豆中多肽含量的影響見(jiàn)圖1。結(jié)果顯示，CBS，ABS和去離子水培養(yǎng)的發(fā)芽大豆中多肽含量隨培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)；發(fā)芽5d時(shí)，CBS和ABS培養(yǎng)的發(fā)芽大豆中多肽含量分別是發(fā)芽1 d時(shí)的2.20和1.88倍，與同期去離子水培養(yǎng)相比，含量提高45.81%和24.31%；整個(gè)發(fā)芽期間，CBS、ABS培養(yǎng)的發(fā)芽大豆多肽含量顯著高于去離子水培養(yǎng)；CBS培養(yǎng)的發(fā)芽大豆多肽含量最高，培養(yǎng)5d達(dá)到最高值為88.71 mg/g，隨后略有下降。研究表明，種子發(fā)芽前期其中的蛋白質(zhì)會(huì)在蛋白酶的分解下產(chǎn)生多肽，之后因?yàn)樽陨淼男枰嗄w會(huì)用于自身其他物質(zhì)的合成，從而含量有所下降。由此得出，富含大豆多肽的培養(yǎng)條件以pH 5.0的CBS培養(yǎng)5d為宜。
結(jié)果與分析
參照廖明星等的方法]并做適當(dāng)調(diào)整，其工藝流程：原料→挑選→清洗→浸泡→發(fā)芽→去皮→加熱滅酶→磨漿分離→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成品
豆乳飲料制作工藝流程
本試驗(yàn)以大豆為原料，運(yùn)用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)得到富含多肽的發(fā)芽大豆，再以此為原料生產(chǎn)富含多肽的保健飲料，并探討發(fā)芽豆乳飲料的穩(wěn)定性，為新產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。
目前，大豆多肽的制備多采用外源酶水解大豆蛋白制備活性肽，此法先要篩選合適的蛋白酶，過(guò)程繁瑣且增加了生產(chǎn)成本。采用生物轉(zhuǎn)化法控制種子發(fā)芽過(guò)程，既可改善其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又可富集對(duì)人體有生理功能的活性物質(zhì)，提高種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能"。大豆籽粒經(jīng)過(guò)發(fā)芽后，內(nèi)源蛋白酶活力提高，蛋白質(zhì)降解成更易被人體消化吸收的小分子肽，植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子被降解，大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值得到提高。