?成都市佳味添成飲料科技研究所飲料配方研發(fā) 1 萬(wàn)元起，含飲料配方研發(fā)、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)內(nèi)提供飲料樣品，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的專(zhuān)業(yè)科研機(jī)構(gòu)溫度是影響發(fā)酵的重要因素之一，溫度太高或太低，發(fā)酵代謝產(chǎn)物的類(lèi)型及數(shù)量將不同，酒的口感和風(fēng)味也將不同。隨著發(fā)酵溫度進(jìn)一步升高，酵母衰老速度加快，雜菌容易生長(zhǎng)，進(jìn)而影響果酒品質(zhì)隨著發(fā)酵溫度的升高，酒精度和感官評(píng)分均先增高后降低。從18℃~24℃，發(fā)酵速度逐步加快，在24℃時(shí)發(fā)酵最快，從24 ℃~30℃，發(fā)酵速度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。發(fā)酵溫度為24℃時(shí)，酒精度和感官評(píng)分最高，因此選擇發(fā)酵溫度為24℃。
發(fā)酵溫度對(duì)主發(fā)酵的影響
發(fā)酵時(shí)間對(duì)主發(fā)酵的影響：隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精度和感官評(píng)分均呈現(xiàn)先增加后緩慢減小的趨勢(shì)，其中酒精度增加的幅度大于感官評(píng)分。酒精度在28天后基本保持穩(wěn)定，可認(rèn)為主發(fā)酵在28d左右基本結(jié)束，感官評(píng)分也在28d達(dá)到最高值。綜合考慮，選擇發(fā)酵時(shí)間為28d。
結(jié)果與分析
果膠酶用量對(duì)主發(fā)酵的影響：固定料液比1：10（g/mL），微沸狀態(tài)煎煮0.5 h，干酵母0.5 g/L，SO260 mg/L，原料液pH值3.5，果膠酶用量分別為0、30、60、90、120 mg/L，于25 ℃發(fā)酵14 d，評(píng)價(jià)指標(biāo)為酒精度和感官評(píng)分。干酵母用量對(duì)主發(fā)酵的影響：固定料液比1：10（g/mL），微沸狀態(tài)煎煮0.5 h，SO2 60 mg/L，原料液pH值3.5，果膠酶60 mg/L，干酵母用量分別為0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 g/L，于25 ℃發(fā)酵14d，評(píng)價(jià)指標(biāo)為酒精度和感官評(píng)分。
發(fā)酵溫度對(duì)主發(fā)酵的影響：固定料液比1：10（g/mL），微沸狀態(tài)煎煮0.5h，干酵母0.5 g/L，SO2 60 mg/L，果膠酶60 mg/L，原料液pH值3.5，分別于18、21、24、27、30℃發(fā)酵14d，評(píng)價(jià)指標(biāo)為酒精度和感官評(píng)分。
酵母活化[10-11：在干酵母中加人10倍量38 ℃~42℃溫水，于40℃恒溫水浴活化30min，每隔10分鐘攪拌一次。發(fā)酵時(shí)間對(duì)主發(fā)酵的影響：固定料液比1：10（g/mL），微沸狀態(tài)煎煮0.5 h，干酵母0.5 g/L，SO2 60 mg/L，果膠酶60 mg/L，原料液pH值3.5，于25℃分別發(fā)酵7、14、21、28、35 d，評(píng)價(jià)指標(biāo)為酒精度和感官評(píng)分。


主發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
黃精+10倍質(zhì)量水浸泡→煎煮→藥液和藥渣的混合物→過(guò)濾藥渣→藥液→澄清→酵母活化→成分調(diào)整→接種發(fā)酵→倒瓶→后發(fā)酵→澄清→灌裝→殺菌→陳釀→成品
根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道（5-7，黃精的研究主要集中在化學(xué)成分、藥理藥效和臨床應(yīng)用方面，這些年來(lái)，隨著營(yíng)養(yǎng)、保健食品的興起，黃精開(kāi)始應(yīng)用于食品工業(yè)，如黃精果脯、黃精飲料等本試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以酒精度和感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定黃精最佳主發(fā)酵工藝，以期為黃精果酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
果酒是在酵母菌等微生物的作用下釀成的，隨著人們生活水平的提高，因?yàn)楣凭哂?ldquo;安全無(wú)害、營(yíng)養(yǎng)保健”的特點(diǎn)，人們對(duì)其需求越來(lái)越高。果酒的品質(zhì)主要受原材料質(zhì)量、釀酒酵母及釀造工藝等因素影響，所以確定最佳生產(chǎn)工藝條件對(duì)釀造出好的酒至關(guān)重要。