?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方口感升級(jí)樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和知識(shí)產(chǎn)權(quán)規(guī)劃，葵花籽乳的加人量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響在鮮乳中加入6%的糖，分別加人10%、15%、20%、25%、30%葵花籽漿液，接種4%的Bb：Se：Lb為4：3：3混合發(fā)酵劑，于40℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵至凝乳，通過(guò)感官評(píng)分，確定葵花籽乳添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，其結(jié)果可知，當(dāng)葵花籽乳的加人量低于20%時(shí)，葵花籽的風(fēng)味較淡，而大于20%時(shí)其風(fēng)味又會(huì)變得較濃，從而掩蓋酸奶的風(fēng)味，故確定葵花籽乳的加入量為20%較適宜。
發(fā)酵劑種類及混合比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響鮮乳中加人6%的糖和20%的葵花籽乳，選取雙歧桿菌（Bb），保加利亞乳桿菌（Lb）和睹熱鏈球菌（St）為發(fā)酵菌種，按照Bb:St:Lb的順序進(jìn)行配比試驗(yàn)，接種量為4%，于40℃發(fā)酵至凝乳，通過(guò)感官評(píng)分，確定發(fā)酵劑種類及配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。其結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，混合菌種發(fā)酵效果優(yōu)于單一菌種，單一菌種發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，凝乳效果稍差，雙鼓桿菌發(fā)酵乳酸味較淡，當(dāng)采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌種發(fā)酵時(shí)，桿菌占優(yōu)勢(shì)時(shí)酸度較高，組織狀態(tài)不細(xì)膩，有乳清析出，而當(dāng)二者比例為1：1是效果較好。而采用三種菌種進(jìn)行配合使用時(shí)，當(dāng)配比為Bb：St：Lb為4：3：3時(shí)效果最好，產(chǎn)品不僅風(fēng)味協(xié)調(diào)，酸甜適口，而且組織狀態(tài)細(xì)膩柔滑，基本無(wú)乳清析出。故選擇Bb:St:L6為4：3：3混合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。
葵花籽的處理對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響將一份葵花籽放人烘箱烘烤至微黃有香味時(shí)取出，浸泡于兩倍清水中3h~4h后磨漿，另一份不經(jīng)過(guò)烘烤直接進(jìn)行浸泡磨漿，在鮮奶中加入6%的白糖，分別加入25%的生葵花籽漿液和烤過(guò)的葵花籽漿液，然后接種4%的1：1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，于42℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵至凝乳，通過(guò)感官評(píng)分，考察不同處理方法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。未經(jīng)烘烤直接磨漿的葵花籽漿液有很大的生葵花籽氣味，影響產(chǎn)品品質(zhì)，故試驗(yàn)選取烤過(guò)的葵花籽仁制備葵花籽乳。
結(jié)果與分析


冷藏后熟：將凝乳后的產(chǎn)品放人冰箱，在2℃-6℃下保藏12h~24 h進(jìn)行后熟。
接種發(fā)酵：均質(zhì)后的混合液于90℃條件下殺菌10min后冷卻至45℃，接種、分裝后于40℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3 h-6h至凝固為止。
混合均質(zhì)：將處理好的葵花籽漿液，鮮牛奶，按一定比例混合均勻，預(yù)熱到55℃用膠體磨均質(zhì)。
原料的處理：挑選脫皮后的新鮮、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、成熟度高的葵花籽仁，加2倍清水漫泡3 h~4h，除去脫落的膜衣后磨漿備用。將無(wú)抗生素的市售鮮牛乳過(guò)濾后備用。
操作要點(diǎn)
酸奶是以鮮奶發(fā)酵而成的一種奶制品，發(fā)酵過(guò)程中奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被分解成小分子（如半乳糖和乳酸、小的肱鏈和氨基酸等），還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如等16-7，脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。本試驗(yàn)將葵花籽乳加人酸奶中以獲得風(fēng)味，口感，功效更加完美的產(chǎn)品圖。