?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導等服務(wù)內(nèi)容，24 小時提供飲料配方口感升級樣品和產(chǎn)品方案，48 小時內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品，5 個工作日內(nèi)提供飲料配方和知識產(chǎn)權(quán)規(guī)劃，1 本實驗采用噴霧干燥法研究了速溶核桃粉生產(chǎn)工藝，得到最佳生產(chǎn)工藝為：均質(zhì)壓力為40MPa，均質(zhì)次數(shù)為三次，選定進風和出風溫度分別190℃和85℃為好。在單因素實驗的基礎(chǔ)上設(shè)計了速溶核桃粉配方的正交實驗和全面實驗，確定乳化溫度為60℃。
結(jié)論
噴霧干燥進風、出風溫度的確定 對于固定的噴霧干燥機的出口溫度和干燥氣體流量來說，進口溫度過低會導致進料量的下降，排出的蒸汽含量下降，從而降低干燥效率，所以控制好進風溫度和出風溫度非常重要研究結(jié)果，通過實驗最終選定進風和出風溫度分別190℃和85℃為好，此時，噴粉順利，噴出的核桃粉呈淺黃色顆粒狀。
均質(zhì)次數(shù)的確定 測定得到均質(zhì)次數(shù)與乳狀液的穩(wěn)定系數(shù)的關(guān)系，結(jié)果均質(zhì)1次，乳狀液難以充分乳化，乳化穩(wěn)定性較低。均質(zhì)3次，乳化充分、均勻，乳化液的穩(wěn)定性已較高。均質(zhì)壓力大，時間過長，會造成乳狀液溫度升高，溫度過高造成蛋白質(zhì)變性及核桃液顏色變化，因此，選定均質(zhì)次數(shù)3次為宜。
均質(zhì)壓力的確定 測定得到不同均質(zhì)壓力與核桃液穩(wěn)定系數(shù)的關(guān)系，結(jié)果隨著均質(zhì)壓力的增加，核桃液的穩(wěn)定系數(shù)增大，穩(wěn)定性逐漸增強，均質(zhì)后的乳狀液細膩光滑。當均質(zhì)壓力達40MPa時，乳化穩(wěn)定系數(shù)達0.97，以后再增加均質(zhì)壓力對乳狀液穩(wěn)定系數(shù)沒有明顯作用。因此，選擇均質(zhì)壓力40MPa為好，結(jié)果與于愛霞等10研究一致。
速溶核桃粉加工工藝
結(jié)果與分析
集粉、檢驗、包裝，得到低脂微膠囊速溶核桃粉。
噴霧干燥 離心噴霧干燥，進風溫度190℃，出風溫度85℃，離心噴霧轉(zhuǎn)速20000r/min。
均質(zhì) 采用一定均質(zhì)壓力均質(zhì)。


磨漿 將調(diào)配好的物料經(jīng)膠體磨磨漿，反復(fù)兩次，得到混合乳狀液。
調(diào)配 在粉碎后的核桃柏中按比例加入麥芽糊精、B-環(huán)糊精、明膠，加水混合均勻。
粉碎 采用小型萬能粉碎機對核桃柏進行粉碎。
冷榨 冷榨壓力為40MPa，冷榨溫度低于55℃。
操作要點
現(xiàn)今我國對核桃產(chǎn)品的開發(fā)以核桃仁為主，其產(chǎn)品包括核桃粉、核桃乳、核桃酥、膠原核桃及核桃油系列產(chǎn)品等，而市售速溶核桃粉多以核桃仁為原料，口感比較單一，不能滿足消費者的需求。隨著油脂微膠囊技術(shù)的成熟，核桃油貯存期的延長，核桃油應(yīng)是核桃深加工的主流方向，國內(nèi)外學者對于核桃油的研究較多，冷榨后的核桃柏保留了大部分營養(yǎng)物質(zhì)，但對其研究還遠遠不夠，多集中于對核桃蛋白質(zhì)和多肽的特性及其提取工業(yè)的研究，目前，大部分核桃柏當做飼料和肥料使用，造成了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源的浪費，不利于核桃仁的綜合開發(fā)、利用及降低生產(chǎn)成本。作為營養(yǎng)價值較高的核桃仁深加工產(chǎn)品，核桃粉被廣泛用于飲料、香腸、蛋糕、面包等各類食品中，市場需求量逐年增加?；谝陨显?，本實驗對不同口感的核桃粉配方進行了研究，確定了四種速溶核桃粉配方，很大程度滿足消費者對不同口感速溶核桃粉產(chǎn)品的需求，豐富了速溶核桃粉產(chǎn)品，具有很大的市場需求，對降低核桃綜合開發(fā)成本、提高經(jīng)濟效益、增強核桃產(chǎn)品深加工能力有重要的意義，也彌補了我國對核桃柏制備多種速溶核桃產(chǎn)品的空白。