?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方口感升級(jí)樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，3原料汁液成分調(diào)整:（1）糖度的調(diào)整（CCP）：進(jìn)入酒精發(fā)酵前測(cè)定濃縮后的果汁含糖量，一般控制在18%左右，若糖度不夠，需要加入蔗糖調(diào)整。由于柚子果汁的含糖量是10%，將沙田柚、紅棗和肉蓯蓉同時(shí)濃縮后的含糖量是18%，以1.7g糖可發(fā)酵1mL酒精計(jì)算，要釀制10度的沙田柚、紅棗、肉蓯蓉保健酒，需要加糖量為7g/%。
2對(duì)原料篩選的要求：具有霉疤或蟲眼、病斑的沙田柚原料會(huì)對(duì)后續(xù)殺菌以及酒精發(fā)酵帶來不利影響。因而在生產(chǎn)過程中應(yīng)該允許充分認(rèn)識(shí)到原料選擇對(duì)產(chǎn)品的影響。
主發(fā)酵過程中，溫度控制在27℃~30℃，發(fā)酵時(shí)間為144h，使得酵母迅速增殖；選定14℃~20℃作為后發(fā)酵的溫度范圍，30d厭氧環(huán)境下發(fā)酵，確保果汁有較高的產(chǎn)酒率，得到的保健酒酒色淡紅、酒香與果香協(xié)調(diào)，醇度豐滿。采用柚子和紅棗自身的果糖以濃縮的方式進(jìn)行發(fā)酵，有助于保留水果原有的風(fēng)味和果香，為柚子、紅棗、肉蓯蓉的深加工探索出新的思路。
1酒精發(fā)酵工藝條件的確定：酒精發(fā)酵過程主要是將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。測(cè)量發(fā)酵過程中糖度的減少，并以發(fā)酵酒度表示可以有效地測(cè)定發(fā)酵程度。
討論
澄清處理：調(diào)配好的果酒中由于含有懸浮狀態(tài)的酵母、果膠、凝聚的蛋白質(zhì)及單寧等物質(zhì)，對(duì)果酒的品質(zhì)產(chǎn)生直接的影響，所以選用殼聚糖作為下膠材料對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行澄清處理，在調(diào)配好的果酒中加入不同量的殼聚糖（0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%），并設(shè)對(duì)照，在10℃下靜止24h，然后用引流管自然引流，取上部清酒品評(píng)。
溫度對(duì)果酒后發(fā)酵的影響：篩選4個(gè)溫度梯度（18℃、20℃、22℃、24℃）進(jìn)行后發(fā)酵溫度篩選實(shí)驗(yàn)，并對(duì)酒質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
主發(fā)酵過程酒精度的控制主發(fā)酵過程中，溫度是影響發(fā)酵過程最為重要的條件，酵母菌在不同溫度條件下繁殖差異十分明顯，選擇10℃~12℃、23℃~25℃、27℃~30℃觀察主發(fā)酵溫度對(duì)果酒糖度、酒精度、感官的影響。
主發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒最終顏色和口味的影響在不同的發(fā)酵時(shí)間（48h、72h、120h、144h）進(jìn)行糖度、酒精度、色澤和感官分析，研究主發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒最終顏色和口味的影響。
調(diào)糖度使含糖量分別為10%、16%、18%，研究糖分對(duì)酒質(zhì)的影響。
含糖量對(duì)果酒發(fā)酵的影響
脫苦是沙田柚果酒釀制的首要難題，沙田柚中對(duì)釀制不利的苦味物質(zhì)主要是柚皮苷及檸檬苷，這些物質(zhì)使酒具有明顯的苦味，嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量。為此，采用酶法脫苦（在pH4.0時(shí)按果汁的0.12%~0.14%添加柚苷酶，于50℃酶解1h-2h）或用物理方法脫苦。


脫苦方法的選擇
在45℃條件下，分別添加0、10mg/L、30mg/L、50mg/L、70mg/L、90mg/L、110mg/L和130mg/L果膠酶作用1h，考察其對(duì)出汁率和吸光度值的影響。
果膠酶酶解條件的優(yōu)化設(shè)計(jì)
過濾→滅菌→成品
紅棗、肉蓯蓉→選果→去胡→加水煮沸→破碎濃縮→離心過濾→汁液、糖液→滅菌→酵母活化→活性酵母液沙田柚→去皮→去囊衣去核→果肉打漿→酶解過濾→濃縮果汁→脫苦→過濾→加糖配料→殺菌→接種→主發(fā)酵→后發(fā)酵
工藝流程