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沙棗番茄胡蘿卜復(fù)合飲料配方的工藝研究
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方口感升級(jí)樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和知識(shí)產(chǎn)權(quán)規(guī)劃，2 復(fù)合果汁的最佳配方為：沙棗汁、胡蘿卜汁、番茄汁按3.5：2：2。
1選用沙棗、番茄、胡蘿卜為原料加工成復(fù)合飲料，其目的是為了增加飲料的風(fēng)味、口感，提高其營養(yǎng)保健價(jià)值，同時(shí)為合理開發(fā)新疆特色果品提供一種新思路。
結(jié)論
采用正交表對蜂蜜、白砂糖及檸檬酸用量進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評分（口感70%，風(fēng)味30%）作為試驗(yàn)指標(biāo)，結(jié)果見表2。由于極差R值愈大的因素對指標(biāo)的影響愈顯著，可知，A>C>B，這就是說蜂蜜的用量對感官品質(zhì)影響最大，檸檬酸用量又比白砂糖用量對品質(zhì)的影響要明顯，所以蜂蜜的用量必須適當(dāng)。3種輔料的最佳配比為A3B3C3，即50%蜂蜜為8%，白砂糖為8%，檸檬酸為0.3%。
沙棗、胡蘿卜、番茄汁飲料調(diào)配
配方如下：沙棗汁、胡蘿卜汁、番茄汁按3.5：2：2進(jìn)行配比，白砂糖8%、50%蜂蜜8%、檸檬酸0.3%，所有配料需充分混勻。
原汁調(diào)配：將沙棗汁、番茄汁、胡蘿卜汁按正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行配比。在復(fù)合果汁原料中加入50%蜂蜜8%，白砂糖8%及檸檬酸0.3%。加熱至100℃，殺菌5 min后，再冷卻至28℃。
0.2%的果膠酶，在55 ℃下浸提2h，過濾后得到番茄原汁。
挑選新鮮無腐爛的番茄在清洗消毒，沸水中熱燙3 min后迅速冷卻，用榨汁機(jī)破碎榨汁，榨汁后加入
番茄汁的制備。
胡蘿卜汁的制備：選用新鮮、無霉變、無病蟲害、無機(jī)械損傷的胡蘿卜經(jīng)挑選，去除不宜加工的頭部和尾梢，將剩余部分洗凈后去皮，切成0.60~0.70 cm厚的小段，用0.50%檸檬酸+0.50%Vc的溶液浸泡30 min，沸水中熱燙3min，漂燙后立即用冷水冷卻至室溫，按胡蘿卜：水=1：3的比例打漿，四層紗布過濾，備用。
過濾：將酶解后的沙棗汁抽濾，得到澄清的沙棗汁，備
沙棗漿液中加入果膠酶，進(jìn)行酶解浸提。果膠酶用量為0.7%，酶解溫度：50 ℃，pH4.5，酶解時(shí)間為8h。
沙棗果膠酶解浸提工藝參數(shù)選擇
熱處理：沙棗按比例加7倍水，90 ℃預(yù)煮6min。預(yù)煮后的沙棗與預(yù)煮液一起用50目打漿機(jī)進(jìn)行打漿，使果肉與果核分離并取得漿液。
原料的選擇：新疆大沙棗果肉中含總糖59.56%、Vc 55.76mg/100g、單寧2.83%。新疆大沙棗口感甘甜，單寧含量低，是非常適合用于食品加工的沙棗品種[5]。選優(yōu)質(zhì)新疆大沙棗作為加工原料，仔細(xì)挑出霉?fàn)€、蟲蛀果實(shí)。
沙棗汁的制備方法
試驗(yàn)操作要點(diǎn)
