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松仁牛乳飲料配方的研制研究
本試驗在通過感官分析確定產(chǎn)品主要原料含量配比的前提下，利用正交試驗設計，確定乳化劑和穩(wěn)定劑的配方，使松仁牛乳體系穩(wěn)定性良好，并對松仁牛乳飲料穩(wěn)定性相關(guān)問題進行分析研究。
工藝流程
松仁預處理→浸泡→磨漿（松仁質(zhì)量分數(shù)為10%）>高能粉碎機粗磨→抽濾→離心脫脂→膠體磨細磨→與牛奶調(diào)制→膠體磨混勻→脫氣→殺菌→冷卻→成品
結(jié)果與討論
產(chǎn)品主要原料配方
經(jīng)感官分析，松仁漿和鮮牛奶質(zhì)量比為1：1，糖質(zhì)量分數(shù)為7%時，產(chǎn)品具有最佳的感官特征，經(jīng)描述性分析，產(chǎn)品松脂香適度、乳香味豐富、甜度適中，整體感官均勻度好。
乳化劑、穩(wěn)定劑對體系穩(wěn)定性的影響穩(wěn)定性實驗結(jié)果如表3所示，乳化劑、穩(wěn)定劑最佳組合為A，B，C，D.Ez，即單甘酯加人0.15%，蔗糖酯加入0.08%，黃原膠加入0.03%，海藻酸鈉加人0.025%，羧甲基纖維素鈉加人0.04%（均為質(zhì)量分數(shù)），體系有較高穩(wěn)定性。比較表中5因素R值的大小可以看出，影響穩(wěn)定性的因素依次為：單甘酯>蔗糖酯>黃原膠>海藻酸鈉>羧甲基纖維素鈉。這表明非離子表面活性劑單甘脂和蔗糖酯是保持其穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素
乳化劑的親水親油平衡值的確定不同HLB值的復合乳化劑對松仁牛乳的乳化效果不同。當乳化劑的HLB值在6~8之間具有較好的穩(wěn)定性。因為HLB值表示乳化劑親水親油的特性，它具有可加和性1。因此，兩種乳化劑混合后可用公式：
對體系穩(wěn)定性影響
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