米酒的釀造實際上是一個邊糖化邊發(fā)酵的過程，在發(fā)酵前期主要是酒曲將米中的淀粉轉化為可發(fā)酵性糖的過程，發(fā)酵后期主要是酵母菌的繁殖和可發(fā)酵性糖轉變?yōu)榫凭倪^程，因此實驗的前期發(fā)酵稱為糖化過程，后期發(fā)酵稱為發(fā)酵過程。本實驗通過研究對米酒釀造過程中加曲量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素，從而確定米酒生產(chǎn)的最佳條件。由正交試驗結果分析，以綜合感官評分為指標經(jīng)過過米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化，確定米酒生產(chǎn)最佳工藝：發(fā)酵溫度25℃、糖化時間2h、酒曲添加量1.0%。
試驗方法
多年來，飲料制造過程變得更加簡化，并且飲料制造規(guī)模更大。建立了可以將葡萄壓制成酒的農(nóng)場，建立了茶園和茶葉加工設施，并建立了其他大規(guī)模飲料生產(chǎn)方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)品?？焖侔l(fā)展到現(xiàn)代時代，可口可樂公司成立于1886年，如今已成為早期的第一批主要國際飲料制造商之一。了解這一不斷發(fā)展的業(yè)務。茶園和設施，以處理茶葉都成立和創(chuàng)建大型飲料生產(chǎn)的其他方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)品。
操作要點


（1）洗米：經(jīng)過碾磨的大米雖然去除了外種皮、內(nèi)種皮，但大米表面還會附著少量的細糠、塵土及雜物。為了提高產(chǎn)品品質(zhì)及質(zhì)量，需要對未浸泡的原料進行徹底的清洗，直到洗米水清激無白濁為度。
（2）浸米：浸米即把淘洗干凈的原料米進行浸泡，其作用使米粒中的淀粉吸水脹潤，淀粉顆粒得以疏松，為下一步蒸米時淀粉的充分糊化創(chuàng)造條件。浸米時間視氣溫而定。氣溫高浸泡時間短，反之浸泡時間長些。一般保持米粒完整，用手指輕捻呈粗粉狀為宜。如果米浸不透，蒸煮時米飯會出現(xiàn)生心粒子，釀酒時容易發(fā)生酸敗。淘洗過的米會吸水膨脹，水位要高出米層一定距離，以防雜菌滋長。
（3）蒸飯：將充分浸泡的糯米放蒸籠上進行蒸煮。蒸煮的目的使淀粉進一步糊化。蒸米的程度要達到飯粒外硬內(nèi)軟，透而不爛，熟而不黏，以便使根霉繁殖有充分的氧氣供應。若蒸煮過度，米飯結團，拌曲時混合不均勻，不利于糖化和發(fā)酵；若蒸煮不夠，會導致糖化不完全，使成品酒的酒度降低或酸度增加，則酒易酸敗。
（4）淋米：所謂淋米就是給剛蒸煮的米飯降溫。將涼開水澆淋在蒸煮后的米飯上，使其快速冷卻。一方面使熱米飯迅速降溫，另一方面增加米飯的水分含量，使其表面光滑濕潤，顆粒間潤滑不粘著，增加氧氣含量，有利于拌曲和搭窩。用水量約為原料米質(zhì)量的兩倍左右。
（5）加曲：經(jīng)過淋米以后，米飯溫度降至約28-30℃左右，此溫度正適合米曲酶繁殖和代謝的溫度。加曲量一般為原料米質(zhì)量的1%左右。加曲時要攪拌均勻，并且加曲后應在米飯的中心挖一深洞，俗稱“搭窩”，其目的是增加米與空氣的接觸面，以利于根霉的生長繁殖及發(fā)酵產(chǎn)的酒聚集此處。
（6）糖化：所謂糖化，米中的糊精由米曲中的酶進一步分解成低分子的糖。糖化時間視氣溫而定。在28℃左右溫度下，糖化時間48h左右，即2d。
（7）發(fā)酵：即糖轉化成酒精的過程。將以上糖化好的米飯中加入原料米質(zhì)量的1.5倍的涼開水，在28℃下發(fā)酵2d。
（8）淋酒：使酒液與米柏分開。
（9）滅菌：由于米酒的酒精度較低，加之米酒中還有一些營養(yǎng)物質(zhì)，所以久儲的米酒必須進行殺菌。考慮到乙醇的沸點為78℃，故將溫度設在75-77℃之間。
花卉甜米酒釀造條件的研究
酒曲添加量的確定:加曲量不同會造成酒的發(fā)酵速度、成分組成都有所不同，對氨基酸態(tài)氫、高級醇及口感的影響較為明顯。為研究加曲量對花卉甜米酒品質(zhì)的影響，按照1.3.1中米酒的釀造方法，設定發(fā)酵條件為：1.5%的花卉添加量，25℃下糖化48h，發(fā)酵48h，加曲量分別為0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%。發(fā)酵結束測定各理化指標結合感官品嘗，通過比較確定最佳加曲量。
發(fā)酵時間的確定:發(fā)酵時間對米酒酒度、總糖含量及口感影響較為明顯[34-35]，為研究發(fā)酵時間對花卉甜米酒品質(zhì)的影響，按照1.3.1中米酒釀造的方法，設定條件為1%的加曲量，1.5%的花卉添加量，25℃糖化48h，測定發(fā)酵時間分別為8h，16h，24h，32h，40h.48h的米酒的各個理化指標，并品嘗不同發(fā)酵時間的米酒風味，通過比較確定最佳發(fā)酵時間。
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設計和生產(chǎn)技術文件，以及生產(chǎn)技術指導等服務內(nèi)容，24 小時提供飲料配方質(zhì)量改良樣品和產(chǎn)品方案，48 小時內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品飲料配方樣品，5 個工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品包裝方案，