中的飲料技術相關問題，可以聯(lián)系我們的技術專家咨詢。作為專業(yè)的飲料研發(fā)機構佳味添成不僅提供以飲料配方研發(fā)為整體方案的飲料技術服務，還可提供藥品矯味、現(xiàn)調茶飲飲品菜單的升級換代、農(nóng)產(chǎn)品飲料深加工等飲品解決方案。    苦瓜為葫蘆科苦瓜屬的一種蔓性植物苫瓜的果實，是人們喜愛的常食蔬菜:苦瓜不僅營養(yǎng)豐富而且具有獨特的保健功能，其中含有較高的蛋白質、氨叢酸、維生素和多種人體必需礦物質，特別是Vc的含塹居于瓜類蔬菜之首;苦瓜中還含有具有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白，苦瓜紊具有降低血糖作用，苦瓜蛋自能增強免疫細胞活性，抑制癌細胞增殖或將其殺死，尤其是苦瓜中含有抗愛滋病病毒的功能成分苦瓜蛋白MAP30.它能阻止愛滋病病毒DNA的合成，抑制愛滋病病毒的感染與生長由此可見?？喙鲜且环N優(yōu)良的功能食品原料。
     牛乳被譽為“完全食品”幾乎含有人體所需的全部背養(yǎng)成分。因此，將苦瓜汁與牛乳結合起來研制的營養(yǎng)保健型苦瓜乳復合飲料，兼有苦瓜和牛乳的雙重營養(yǎng)保健作用，同時.該產(chǎn)品既豐富了乳飲料的花色品種，又為苦瓜資源轉化提供了一條新途徑，具有較高的推廣價值。
    苦瓜汁的制備：選用新鮮、成熟、無病蟲害的苦瓜。用流動水清洗干凈，經(jīng)切分、去籽后破碎成細小瓜丁。將破碎后的瓜丁置于100mg/kg葡萄糖酸鋅溶液中，于90℃保持10min進行護色和預煮，以Zn取代葉綠素葉琳環(huán)中的Mg，使葉綠素呈色穩(wěn)定l。同時，預煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用。將完成護色、預煮的瓜丁投人打漿機中打成細膩漿液，經(jīng)硅藻土過濾機壓濾得到苦瓜原汁。
    苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，可以通過俘一環(huán)糊精的包埋作用來掩蓋其苦味，達到保留有效成分和改善口感的雙重作用。試驗表明，通過添加苦瓜原汁重量l%的β-環(huán)糊精(預先配成1%的溶液)，保持60℃并充分攪拌，可大大減少了苦瓜汁的苦味。
    調配、均質： 預先將復合穩(wěn)定劑分散于少量熱水中，使之充分吸水溶脹，并將蔗糖溶解于鮮牛乳中，按照配方，將制得的苦瓜汁和上述物料調配均勻，過120目尼龍篩網(wǎng)除去雜質，再將混和液預熱至55℃一60℃，在20-25MPa壓力下均質，可增強產(chǎn)品的穩(wěn)定性，同時使產(chǎn)品組織狀態(tài)更加細膩圓潤，避免出現(xiàn)有顆粒的粗糙感。
    殺菌：將混合液送人超高溫瞬時殺菌機中，使物料在121℃下保持7s，完成高溫瞬時殺菌。


    灌裝及二次殺菌：混合液灌裝封口后，為了避免二次污染，將產(chǎn)品置于90℃水浴保持2min進行殺菌.完成后逐級冷卻至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。
     穩(wěn)定劑的作用是使乳飲料產(chǎn)品長時間保持其剛制成時的均勻穩(wěn)定狀態(tài)。因為，加人穩(wěn)定劑一方面可提高飲料的粘度，抑制蛋白質、淀粉等大分子顆粒因重力作用而沉淀;另一方面由于穩(wěn)定劑本身是親水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，對酪蛋白粒子起到膠溶作用，從而提高乳飲料的穩(wěn)定性。實驗過程中發(fā)現(xiàn)，復合穩(wěn)定劑在苦瓜乳復合飲料中的穩(wěn)定效果優(yōu)于單一穩(wěn)定劑，因此，研制過程中采用了三種穩(wěn)定劑黃原膠、瓊脂和CMC-Na復配(配合比例為l:l:l)得到的復合穩(wěn)定劑。
    在苦瓜乳復合飲料中添加一定量的蔗糖，不僅可以改善風味，而且在一定程度上有助于防止沉淀發(fā)生，因為蔗糖能在酪蛋白表面形成一層被膜，提高酪蛋白在分散介質水相中的親和性;蔗糖還對增加分散介質的粘度和密度起到一定作用，避免酪蛋白、淀粉等大分子顆粒沉淀。
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