?農(nóng)產(chǎn)品深加工飲料具有廣闊的市場前景和可行性。在配方開發(fā)過程中，需要綜合考慮原料選擇、口感調(diào)配和營養(yǎng)成分保持等因素，以開發(fā)出高品質(zhì)、健康、美味的農(nóng)產(chǎn)品深加工飲料產(chǎn)品。同時，還需要加強市場推廣和品牌建設(shè)，提高產(chǎn)品的知名度和競爭力，推動農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。1 本試驗通過對甜米酒系列發(fā)酵飲料工藝的探討，得出最佳浸泡和蒸煮條件為：浸泡時間10 h，水溫31℃；蒸煮時間25-30 min.
結(jié)論
3壓榨出的酒釀中，不僅含有酒、葡萄糖，而且含有淀粉、糊精，經(jīng)過滅菌又有蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生絮狀物，無法自然澄清，必須通過過濾?？刹捎妹揎炦^濾機和硅藻土過濾機雙重過濾-超濾。
2 加曲培養(yǎng)中，接種量為0.3%較好。菌量過大，菌絲生長很快，造成浪費；菌量過小，菌絲生長很慢，延長生產(chǎn)周期，不經(jīng)濟。
1 菌種的制備中，接種量不一樣，菌體的生長速度也不一樣。1、3號分別接種2藥勺，培養(yǎng)24 h虧扣瓶，培養(yǎng)30 h即可出瓶。2號接種1藥勺，培養(yǎng)20h后扣瓶，培養(yǎng)26 h即可出瓶。從試驗中得出2號菌活力強，1、3號菌活力較低。
討論
灌裝滅菌：將清酒裝入滅菌后的瓶中，密封、滅菌。121℃高壓10 min，或蒸氣（100℃）20 min.冷卻后得成品。
過濾：先用紗布濾去米粒，再用過濾機過濾得清酒。
下缸：拌好曲后下缸并搭窩（“倒喇叭”型），2/3曲拌入米中，1/3的曲撒在表面上，用濕紗布蓋口或蓋上罐蓋。28℃恒溫糖化發(fā)酵。培養(yǎng)到24 h，28h，30 h時依據(jù)正交表要求分別加涼水沖缸，并加入活化好的活性干醇母（ADY）繼續(xù)發(fā)酵。待窩內(nèi)糖液已滿時，停止發(fā)酵。
淋飯：飯蒸熟后立即用清凈水沖去米漿，瀝干。
蒸飯：用鋁鍋蒸煮，待圓汽后開始計時。15 min灑水一次，共蒸25-30 min.
洗米：將浸好的米用水沖洗幾次，源洗干凈，淋干（確保蒸后米粒疏松不爛）。
浸泡：分別稱取糯米各500g，共9份。洗凈，加水，于31℃恒溫浸泡10h。
甜米酒飲料的制作
將試飯接種甜酒曲進行糖化發(fā)酵。觀察結(jié)果為：24 h無糖液滲出，36 h糖液滲出少許但米粒存在硬心，48h糖液滲滿半窩，60h糖液基本滲滿。所以糖化發(fā)酵時間為60h.
原料浸泡、蒸煮和糖化發(fā)酵時間的確定：稱取糯米三份（200 g/份），不同溫度的水浸于瓷罐中。水面應(yīng)高出米面10cm。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：水溫31℃，浸10 h；29℃，浸12 h；28℃，浸13 h，均可達到要求。從經(jīng)濟利益考慮選擇水溫31℃，浸10 h，浸米過程中水應(yīng)即時更換，特別是在夏季。米變質(zhì)、發(fā)酸、發(fā)臭。浸米后吸水率達25%~30%。用鋁鍋蒸煮浸泡后的米，待圓汽后計時。檢驗25 min基本蒸熟，30 min時已完全熟透且米粒完整達到要求。所以蒸煮時間為25 min~30 min。據(jù)經(jīng)驗在蒸米15 min時灑水一次以增加飯粒含水量。
糖液的制備：將上述1、2、3號三角瓶中的混合液分別倒入300 mL燒杯中，用140 ml.水洗三角瓶，一并放入燒杯中，煮沸15 min，用脫脂棉過濾后棄去殘渣，濾液定容至250 mL，編號1、2、3.測定試飯?zhí)欠?，試飯酸?br /> 試飯?zhí)欠趾退岫鹊臏y定：分別稱取培養(yǎng)好的試飯各10 g，裝人三角瓶中，編號為1、2、3號，每瓶中加50 ml.水，攪拌，封口，高壓滅菌15 min，冷卻備用。
加曲培養(yǎng)：將蒸好的米飯均分為3份，分別接入試飯原料重0.3%甜酒曲1、2.3號。接勻后裝入無菌平皿中于30℃培養(yǎng)24 h
試飯的制備：稱取普通大米 200 g，裝入容器中，加水240 g進行蒸飯。蒸飯程度掌握在飯粒熟而不爛。蒸好的米飯應(yīng)為米的2.2倍，即440 g，若不足則添加冷開水補足。將米飯在消過毒的容器內(nèi)打散，然后裝人滅過菌的培養(yǎng)皿內(nèi)，涼至35℃左右備用.
甜酒曲的檢驗


甜酒曲的制備培養(yǎng)：在無菌操作下，將二級菌種1、2、3號分別接種于三角瓶，皮培養(yǎng)基上，搖勻，使菌體分散，于30℃恒溫培養(yǎng)2~3d，待菌絲布滿培養(yǎng)基，將麩皮連成餅狀，然后進行扣瓶，即將瓶輕輕震動放倒，使麩皮餅塊脫離瓶底懸浮于瓶的中間，以利于通氣供氧。繼續(xù)培養(yǎng)至菌絲布滿料面，有少量孢子形成即可出瓶，干燥。即在無菌操作下將培養(yǎng)好的曲裝入滅過菌的牛皮紙袋內(nèi)，褶封袋口，進行低溫烘干（35~40℃，1-2 d）。
原料浸泡、蒸煮和糖化發(fā)酵時間的確定將糯米浸泡至手捏即碎，米粒不爛為止。蒸煮米飯至熟而不爛，冷卻后接種進行糖化發(fā)酵以確定最佳時間。
試驗設(shè)計