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甜米酒系列發(fā)酵免費(fèi)飲料配方的研發(fā)

來(lái)源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2023-06-29 09:34【

?農(nóng)產(chǎn)品深加工飲料具有廣闊的市場(chǎng)前景和可行性。在配方開(kāi)發(fā)過(guò)程中,需要綜合考慮原料選擇、口感調(diào)配和營(yíng)養(yǎng)成分保持等因素,以開(kāi)發(fā)出高品質(zhì)、健康、美味的農(nóng)產(chǎn)品深加工飲料產(chǎn)品。同時(shí),還需要加強(qiáng)市場(chǎng)推廣和品牌建設(shè),提高產(chǎn)品的知名度和競(jìng)爭(zhēng)力,推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。1 本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)甜米酒系列發(fā)酵飲料工藝的探討,得出最佳浸泡和蒸煮條件為:浸泡時(shí)間10 h,水溫31℃;蒸煮時(shí)間25-30 min.
結(jié)論
3壓榨出的酒釀中,不僅含有酒、葡萄糖,而且含有淀粉、糊精,經(jīng)過(guò)滅菌又有蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生絮狀物,無(wú)法自然澄清,必須通過(guò)過(guò)濾??刹捎妹揎炦^(guò)濾機(jī)和硅藻土過(guò)濾機(jī)雙重過(guò)濾-超濾。
2 加曲培養(yǎng)中,接種量為0.3%較好。菌量過(guò)大,菌絲生長(zhǎng)很快,造成浪費(fèi);菌量過(guò)小,菌絲生長(zhǎng)很慢,延長(zhǎng)生產(chǎn)周期,不經(jīng)濟(jì)。
1 菌種的制備中,接種量不一樣,菌體的生長(zhǎng)速度也不一樣。1、3號(hào)分別接種2藥勺,培養(yǎng)24 h虧扣瓶,培養(yǎng)30 h即可出瓶。2號(hào)接種1藥勺,培養(yǎng)20h后扣瓶,培養(yǎng)26 h即可出瓶。從試驗(yàn)中得出2號(hào)菌活力強(qiáng),1、3號(hào)菌活力較低。
討論
灌裝滅菌:將清酒裝入滅菌后的瓶中,密封、滅菌。121℃高壓10 min,或蒸氣(100℃)20 min.冷卻后得成品。
過(guò)濾:先用紗布濾去米粒,再用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾得清酒。
下缸:拌好曲后下缸并搭窩(“倒喇叭”型),2/3曲拌入米中,1/3的曲撒在表面上,用濕紗布蓋口或蓋上罐蓋。28℃恒溫糖化發(fā)酵。培養(yǎng)到24 h,28h,30 h時(shí)依據(jù)正交表要求分別加涼水沖缸,并加入活化好的活性干醇母(ADY)繼續(xù)發(fā)酵。待窩內(nèi)糖液已滿時(shí),停止發(fā)酵。
淋飯:飯蒸熟后立即用清凈水沖去米漿,瀝干。
蒸飯:用鋁鍋蒸煮,待圓汽后開(kāi)始計(jì)時(shí)。15 min灑水一次,共蒸25-30 min.
洗米:將浸好的米用水沖洗幾次,源洗干凈,淋干(確保蒸后米粒疏松不爛)。
浸泡:分別稱取糯米各500g,共9份。洗凈,加水,于31℃恒溫浸泡10h。
甜米酒飲料的制作
將試飯接種甜酒曲進(jìn)行糖化發(fā)酵。觀察結(jié)果為:24 h無(wú)糖液滲出,36 h糖液滲出少許但米粒存在硬心,48h糖液滲滿半窩,60h糖液基本滲滿。所以糖化發(fā)酵時(shí)間為60h.
原料浸泡、蒸煮和糖化發(fā)酵時(shí)間的確定:稱取糯米三份(200 g/份),不同溫度的水浸于瓷罐中。水面應(yīng)高出米面10cm。結(jié)果發(fā)現(xiàn):水溫31℃,浸10 h;29℃,浸12 h;28℃,浸13 h,均可達(dá)到要求。從經(jīng)濟(jì)利益考慮選擇水溫31℃,浸10 h,浸米過(guò)程中水應(yīng)即時(shí)更換,特別是在夏季。米變質(zhì)、發(fā)酸、發(fā)臭。浸米后吸水率達(dá)25%~30%。用鋁鍋蒸煮浸泡后的米,待圓汽后計(jì)時(shí)。檢驗(yàn)25 min基本蒸熟,30 min時(shí)已完全熟透且米粒完整達(dá)到要求。所以蒸煮時(shí)間為25 min~30 min。據(jù)經(jīng)驗(yàn)在蒸米15 min時(shí)灑水一次以增加飯粒含水量。
糖液的制備:將上述1、2、3號(hào)三角瓶中的混合液分別倒入300 mL燒杯中,用140 ml.水洗三角瓶,一并放入燒杯中,煮沸15 min,用脫脂棉過(guò)濾后棄去殘?jiān)?,濾液定容至250 mL,編號(hào)1、2、3.測(cè)定試飯?zhí)欠?,試飯酸?br /> 試飯?zhí)欠趾退岫鹊臏y(cè)定:分別稱取培養(yǎng)好的試飯各10 g,裝人三角瓶中,編號(hào)為1、2、3號(hào),每瓶中加50 ml.水,攪拌,封口,高壓滅菌15 min,冷卻備用。
加曲培養(yǎng):將蒸好的米飯均分為3份,分別接入試飯?jiān)现?.3%甜酒曲1、2.3號(hào)。接勻后裝入無(wú)菌平皿中于30℃培養(yǎng)24 h
試飯的制備:稱取普通大米 200 g,裝入容器中,加水240 g進(jìn)行蒸飯。蒸飯程度掌握在飯粒熟而不爛。蒸好的米飯應(yīng)為米的2.2倍,即440 g,若不足則添加冷開(kāi)水補(bǔ)足。將米飯?jiān)谙^(guò)毒的容器內(nèi)打散,然后裝人滅過(guò)菌的培養(yǎng)皿內(nèi),涼至35℃左右備用.
甜酒曲的檢驗(yàn)


甜酒曲的制備培養(yǎng):在無(wú)菌操作下,將二級(jí)菌種1、2、3號(hào)分別接種于三角瓶,皮培養(yǎng)基上,搖勻,使菌體分散,于30℃恒溫培養(yǎng)2~3d,待菌絲布滿培養(yǎng)基,將麩皮連成餅狀,然后進(jìn)行扣瓶,即將瓶輕輕震動(dòng)放倒,使麩皮餅塊脫離瓶底懸浮于瓶的中間,以利于通氣供氧。繼續(xù)培養(yǎng)至菌絲布滿料面,有少量孢子形成即可出瓶,干燥。即在無(wú)菌操作下將培養(yǎng)好的曲裝入滅過(guò)菌的牛皮紙袋內(nèi),褶封袋口,進(jìn)行低溫烘干(35~40℃,1-2 d)。
原料浸泡、蒸煮和糖化發(fā)酵時(shí)間的確定將糯米浸泡至手捏即碎,米粒不爛為止。蒸煮米飯至熟而不爛,冷卻后接種進(jìn)行糖化發(fā)酵以確定最佳時(shí)間。
試驗(yàn)設(shè)計(jì)