?綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方研發(fā)難度較大，需要進(jìn)行大量的試驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室測試，考慮原料特性、加工工藝和市場需求等因素。同時，研發(fā)成功后還需要進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)和市場推廣，這也是一個艱巨的任務(wù)。但是，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料可以提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，具有廣闊的市場前景。雖然農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方研發(fā)對于一般的企業(yè)可能會有一定的難度，但作為專業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)佳味添成擁有多年的飲料研發(fā)經(jīng)驗(yàn)可以在原材料質(zhì)量、產(chǎn)品口感和營養(yǎng)價值、技術(shù)和設(shè)備要求等多個方面進(jìn)行充分的考慮和控制，研發(fā)發(fā)質(zhì)量好、口感佳、營養(yǎng)價值高、滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。
在其他條件保持不變的前提下，對乳化劑進(jìn)行優(yōu)化選擇。乳化劑分別為單甘酯（E1）、蔗糖酯（E2）酪蛋白酸鈉（E3）、單甘酯+蔗糖酯（E4）單甘酯+酪蛋白酸鈉（ES）、蔗糖酯+酪蛋白酸鈉（E6）單甘酯+蔗糖酯+酪蛋白酸鈉（E7），用量分別為010%.015%.020%.0 25%。不同乳化劑及用量對產(chǎn)品浮層的影響花生含有大量的油脂和蛋白質(zhì)，在一般情況下這些物質(zhì)與水很難形成穩(wěn)定的乳狀液，即使在外界機(jī)械力作用下形成了乳狀液，也只能維持較短的時間，要使這些油脂和蛋白質(zhì)。均勻地分散在液體中保持長時間不析出、不分層，必須添加一定量的乳化劑。大多數(shù)乳化劑表面活性物質(zhì)的作用機(jī)理是一方面降低體系的界面能，另一方面集中在界面上的乳化劑分子形成了有相當(dāng)強(qiáng)度的膜，當(dāng)液滴相遇時這層膜阻止了液滴合并，從而既使體系穩(wěn)定存在，又不會使油水分離，產(chǎn)生分層。由表3可知，單一的乳化劑效果不如復(fù)合乳化劑的乳化效果好。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，確定最佳乳化劑為單甘酯+蔗糖酯+酪蛋白酸鈉復(fù)合乳化劑，用量為020%。
最佳乳化劑的確定
發(fā)酵時間的確定 在其他條件不變的情況下，對發(fā)酵時間進(jìn)行了考察，結(jié)果見圖1.從圖1可知，隨著時間的延長，酸度上升，p值下降。花生乳發(fā)酵5h，pH值達(dá)到431.此后，隨著時間的延長，pH值下降較慢。同時考慮到口感因素，選擇花生乳的發(fā)酵時間為5 h。
花生乳發(fā)酵條件的選擇：發(fā)酵溫度的確定 在其他條件不變的情況下，分別采用36、38 40-42-44℃進(jìn)行發(fā)酵。結(jié)果表明，發(fā)酵至相同酸度，42℃的發(fā)酵條件所用時間最短，故選擇42℃作為花生乳的發(fā)酵溫度。
結(jié)果與分析
菌種活化馴化與擴(kuò)大培養(yǎng) 菌種活化培養(yǎng)基：蛋白陳10g，酵母沒膏5 g，牛肉浸膏10 g，檸檬酸二銨2g，葡萄糖20 g，КнР，2 g，CH，COONa 5 g，a-80 1 ml，MgSo，.Ho a 58 g，Mnso，a 25 g，水 1 000 ml，pH值6 2~64，121 ℃滅菌20 min。斜面培養(yǎng)活化：42 ℃.24 h。菌種馴化與擴(kuò)大培養(yǎng)配制4種培養(yǎng)液：A1為30%花生乳+70%無抗生素鮮奶 A2為50%花生乳+50%無抗生素鮮奶；A3為70%花生乳+30%無抗生素鮮奶；A4為純花生乳。先把嗜熱鏈球菌嗜酸乳桿菌、保加利亞乳酸桿兩歧雙歧桿菌按1 1 1 1的比例，接種量6%接種到A1，42 ℃培養(yǎng)至乳酸度大于a6%時接種到A2；按同樣條件培養(yǎng)后接種到A3；再按同樣條件培養(yǎng)后接種到A4，發(fā)酵到適宜乳酸度，作為種子培養(yǎng)液。
殺菌：殺菌溫度93 ℃，20 min.
質(zhì)均質(zhì)壓h30 MPa.
獼猴桃汁的制備 將獼猴桃洗凈后去皮，破碎后壓榨，100目篩網(wǎng)過濾。


磨漿：磨漿水溫85~90 ℃，同時加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0 1%NaHCO，溶液，調(diào)節(jié)pH值至69~7.2，將花生仁與水按質(zhì)量比1：4加水磨漿，采用100目濾網(wǎng)在磨漿機(jī)上進(jìn)行漿渣分離。
花生漿的制備 花生仁挑選：將花生仁中的雜質(zhì)霉變粒、蟲蛀粒、變色粒去除。挑選顆粒飽滿均勻一致的花生仁作為原料。浸泡：花生仁采用70~75 ℃熱水浸泡25 h.
試驗(yàn)方法