?綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料有著廣闊的市場(chǎng)前景。在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境下，消費(fèi)者對(duì)于食品安全和健康的關(guān)注度越來(lái)越高，這為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料提供了廣闊的市場(chǎng)空間。未來(lái)隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)需求的變化，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料將會(huì)有更加廣泛的應(yīng)用和發(fā)展空間。因此，加大農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)和設(shè)備的研究與開發(fā)，對(duì)于促進(jìn)飲料行業(yè)的發(fā)展和滿足人們對(duì)于飲料的需求具有重要意義。 
發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)結(jié)果 固定咖啡液濃度為2g/100 mL、糖濃度為4g/100 mL，加入10%紅茶菌液，36 ℃下靜置培養(yǎng)。待菌膜開始長(zhǎng)出，發(fā)酵液pH和還原糖含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化結(jié)果可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，發(fā)酵液pH和還原糖含量整體呈下降趨勢(shì)。發(fā)酵進(jìn)行到第5天，還原糖含量大幅度增加，這是因?yàn)榘l(fā)酵前期酵母菌起主導(dǎo)作用，將蔗糖分解成還原糖。第（7-8）天時(shí)發(fā)酵液 H變化不大，說(shuō)明已到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)，此時(shí)的發(fā)酵液酸甜適中，發(fā)酵香味濃郁，感官效果良好。發(fā)酵到第9天時(shí)，口感酸昧較重，感官效果不佳。因此選擇第6、7、8天作為正交試驗(yàn)發(fā)酵時(shí)間的3個(gè)水平。
單因素試驗(yàn)
理化指標(biāo)的測(cè)定還原糖的測(cè)定：采用DNS比色法測(cè)定；pH值的測(cè)定：采用酸度計(jì)測(cè)定。
咖啡紅茶菌共發(fā)酵液的制備稱取一定比例的咖啡，于沸水中煮15 min，趁熱過濾，取一定量的上層清液于玻璃瓶中，趁熱加入一定比例的糖，攪拌溶解。待冷卻至35 ℃，按10%的接種量接入紅茶菌母液，用6層紗布密封，于36℃恒溫箱中靜置培養(yǎng)。從第4天開始，每天置于空氣中通風(fēng)（2-3）h，根據(jù)試驗(yàn)所需時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵再感官評(píng)定、測(cè)定pH值和測(cè)定還原糖含量。
紅茶菌母液的制備將0.4 g/100 mlL茶葉、3g/100 mL白砂糖和水一起加熱煮沸，煮沸5 min后過濾，冷卻至室溫。按0.5%的接種量往茶糖水中接入紅茶菌菌種，并用6層紗布封口，32 ℃恒溫靜置培養(yǎng)15d.


試驗(yàn)方法
紅茶菌是由多種酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌組成的共生體1）傳統(tǒng)的紅茶菌飲料是以茶糖水為發(fā)酵基質(zhì)，經(jīng)紅茶菌發(fā)酵而成的酸性飲品，是我國(guó)民間珍貴的飲料資源）。紅茶菌菌液中富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括茶葉中浸出的茶多酚以及發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、多種維生素、氨基酸、真菌多糖等，具有多種保健功能。經(jīng)常飲用可顯著提高消化能力、抗氧化能力，促進(jìn)肝功能，并能刺激、提升免疫系統(tǒng)功能。為了獲得一種低咖啡因紅茶菌風(fēng)味飲品，擬利用紅茶菌發(fā)酵咖啡液，探究最佳的發(fā)酵工藝條件，同時(shí)檢測(cè)咖啡因在發(fā)酵過程中的含量變化。研究結(jié)果將豐富紅茶菌飲料風(fēng)味，也將為研發(fā)新型低咖啡因飲品提供新方法。
咖啡因是咖啡中的關(guān)鍵成分，過量攝入會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)頭痛、疲勞、淡漠和嗜睡等不良反應(yīng)[?？Х纫虻倪@些負(fù)擔(dān)作用使得消費(fèi)者對(duì)低咖啡因的咖啡飲品特別青睞，因此脫咖啡因技術(shù)被廣泛應(yīng)用于含咖啡因飲料中15），傳統(tǒng)的咖啡因脫除方法如熱水浸提法、有機(jī)溶劑提取法、超臨界Co，提取法等，分別存在提取效率低、大量使用有機(jī)溶劑和設(shè)備能耗較大等缺點(diǎn)。王曉丹等（1研究論證，酵母菌是一種有效的咖啡因降解物，對(duì)咖啡因的脫除率可達(dá)到80%以上。