?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開發(fā)需要進(jìn)行多方面的考慮和測試，包括確定產(chǎn)品定位和市場策略、確定加工工藝和設(shè)備、選擇原材料、進(jìn)行試驗(yàn)和研究、生產(chǎn)和質(zhì)量控制、推廣和銷售等環(huán)節(jié)。只有在每個(gè)環(huán)節(jié)都做好充分的準(zhǔn)備和控制，才能生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求。本實(shí)驗(yàn)對黑糯米燕麥復(fù)合乳酸菌飲料的工藝方案及調(diào)配配方進(jìn)行了驗(yàn)證，先通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定了原料的浸泡時(shí)間及溫度，并通過多個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)研究了原料處理方法、米水比、乳酸菌添加量及發(fā)酵時(shí)間對發(fā)酵工藝條件的影響。再結(jié)合正交試驗(yàn)及飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了結(jié)果分析，隨機(jī)選擇30名學(xué)生對飲料進(jìn)行感官評分并將所得平均分作為感官評分，使得實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有科學(xué)性和可靠性，驗(yàn)證了該方案的合理可行性。
結(jié)論
原料浸泡溫度的確定在同一米水比下，對原料狀態(tài)及吸水率進(jìn)行評價(jià)。根據(jù)結(jié)果所知，隨著溫度的增高，吸水率隨之增大，原料狀態(tài)也逐漸軟化易碾碎，此時(shí)有利于蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的浸出。但當(dāng)溫度高于65℃時(shí)，原料過碎會使發(fā)酵液澄清度較低，小于55 ℃時(shí)，原料未充分吸水使得蛋白質(zhì)浸出量下降。故選擇水溫為65℃。
預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果：原料的浸泡程度會導(dǎo)致其吸水率及狀態(tài)的變化，從而影響后期的飲料制作以及固形物、蛋白質(zhì)等內(nèi)含物的浸出，對飲料口感及營養(yǎng)價(jià)值有一定影響。
結(jié)果與分析
工藝方案的正交試驗(yàn)：根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對影響發(fā)酵液品質(zhì)的4個(gè)因素預(yù)處理方式、米水比、乳酸菌添加量和發(fā)酵溫度進(jìn)行正交試驗(yàn)。
發(fā)酵時(shí)間的單因素試驗(yàn)：當(dāng)原料處理方式為直接清洗浸泡，米水比為1：8，乳酸菌添加量為0.3%以及1.6中所確定的浸泡時(shí)間及水溫作為條件的情況下，分別置于18，20.22、24℃和26℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)[211，記錄飲料的感官評分及固形物含量。
乳酸菌添加量單因素試驗(yàn)：以原料處理方式為直接清洗浸泡，米水比為1：8，發(fā)酵時(shí)間為20h以及1.6中所確定的浸泡水溫及時(shí)間作為條件，分別按照0.2%，0.3%、0.4%0.5%，0.6%和0.7%的乳酸菌添加量進(jìn)行乳酸發(fā)酵（201，記錄飲料的感官評分及固形物含量。
米水比單因素試驗(yàn)：當(dāng)原料處理方式為直接清洗浸泡，乳酸菌添加量為0.3%，發(fā)酵時(shí)間為20h時(shí)，分別按照米水比1：7.1：8.1：9.1：10.1：11 和1：12 6比例20，并選用1.6中確定的水溫及浸泡時(shí)間加入水進(jìn)行試驗(yàn)。
原料處理方式單因素試驗(yàn)在米水比為1：8，乳酸菌添加量為0.3%，發(fā)酵時(shí)間20 h，1.6中確定的浸泡水溫及時(shí)間的條件下，將變量確定為預(yù)處理方式，分別為原料榨呈顆粒狀后浸泡、原料烤制后浸泡、原料直接清洗后浸泡。
工藝方案的試驗(yàn)方法
黑糯米和燕麥以1：1的比例用清水反復(fù)淘洗干凈，黑糯米、燕麥、水按0.5：0.5：10的比例浸泡2h浸泡結(jié)束后進(jìn)行加熱糊化，90℃恒溫60 min，冷卻至75℃，加入0.3%食品級耐高溫a-淀粉酶，攪拌均勻，75 ℃恒溫液化60 min2冷卻至60 ℃，加入0.3%食品級糖化酶，進(jìn)行淀粉水解，攪拌均勻，60 ℃恒溫糖化60 min，糖化后過濾，得到澄清的黑糯米燕麥汁。將乳酸菌在37℃恒溫下活化1h，向過濾冷卻后的澄清液接種0.3%活化的乳酸菌，在恒溫發(fā)酵箱中37 ℃發(fā)酵24 h。


操作要點(diǎn)
谷物浸泡→糊化一冷卻一液化一冷卻→糖化一過濾一澄清谷物汁一滅菌→接種發(fā)酵→黑糯米燕麥發(fā)酵液。
工藝流程