?作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)機(jī)構(gòu)，在實(shí)驗(yàn)室里對(duì)食材進(jìn)行不斷地探索，針對(duì)每一個(gè)顧客的不同需求提供量身定做的解決方案。在對(duì)各種飲料原料的深度挖掘和研究中，以佳味添成通過(guò)創(chuàng)新技術(shù)，成功研發(fā)出眾多特色飲品配方，并在市場(chǎng)上獲得廣泛認(rèn)可。作為一家專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)機(jī)構(gòu)，以佳味添成憑借其技術(shù)優(yōu)勢(shì)和良好信譽(yù)度，不斷拓展業(yè)務(wù)領(lǐng)域，開(kāi)創(chuàng)了自身的輝煌。相信在將來(lái)的發(fā)展中，以佳味添成將會(huì)繼續(xù)引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，成為更多企業(yè)的首選。
稱(chēng)取0.4%、0.5%、0.6%，0.7%，0.8%的活性干酵母并編號(hào)為系列1，將系列1放入45℃的恒溫水浴鍋中火化30min后加入糖化好的葬麥粉中進(jìn)行發(fā)酵，將錐形瓶放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，設(shè)定溫度為30℃，發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾、過(guò)濾、測(cè)定酒精度。并設(shè)置一組平行實(shí)驗(yàn)編號(hào)為系列2，操作同系列1。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果繪制活性干酵母量一酒精度曲線(xiàn)圖。結(jié)果見(jiàn)圖4，有圖4可知，當(dāng)活性干酵母量為0.4%-0.8%時(shí)，活性干酵母量低于0.5%時(shí)，隨著酵母量增加酒精度呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，然而當(dāng)活性干酵母量高于0.5%時(shí)，酒精度呈現(xiàn)平穩(wěn)趨勢(shì)。隨著酵母量的增加，酒精度幾乎不變。由此可見(jiàn)活性干酵母量控制在0.5%時(shí)最合理，既能使發(fā)酵完全，又節(jié)約活性酵母用量，有利于節(jié)約成本。
活性干酵母量對(duì)發(fā)酵的影響
將糖化好的蕎麥加入活化好的活性干酵母后進(jìn)行發(fā)酵，將裝有糖化的養(yǎng)麥粉的錐形瓶放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，設(shè)定溫度為30℃，設(shè)定一組為系列1分別編號(hào)為2.5d，3d、3.5d.4d，4.5d分別按照編號(hào)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾、過(guò)濾、測(cè)定酒精度。并設(shè)置一組平行實(shí)驗(yàn)編號(hào)為系列2，操作同系列1。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果繪制發(fā)醇時(shí)間一酒精度曲線(xiàn)圖。結(jié)果見(jiàn)圖3，有圖3可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為2.5d-4.5d時(shí)，發(fā)酵時(shí)間低于3.5d時(shí)，隨著天數(shù)增加酒精度呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，然而當(dāng)溫度高于3.5d時(shí)發(fā)酵已經(jīng)基本結(jié)束，不再產(chǎn)酒，酒精度呈現(xiàn)平穩(wěn)趨勢(shì)。由此可見(jiàn)發(fā)酵時(shí)間控制在3.5d時(shí)最合理，既發(fā)酵完全，又節(jié)約時(shí)間，縮短發(fā)酵周期，有利于節(jié)約成本。
時(shí)間對(duì)發(fā)酵影響
將糖化好的養(yǎng)麥加入活化好的活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，將裝有糖化的薺麥粉的錐形瓶放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，設(shè)定溫度為5組其中系列1為28℃.30℃.35℃、40℃、45℃。發(fā)酵4天后進(jìn)行蒸餾、過(guò)濾、測(cè)定酒精度。并設(shè)置一組平行實(shí)驗(yàn)編號(hào)為系列2，操作同系列1，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果繪制溫度一酒精度曲線(xiàn)圖。結(jié)果當(dāng)溫度為28℃-45℃時(shí)，溫度低于30℃時(shí)，隨著溫度的升高，酒精度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，然而當(dāng)溫度高于30℃時(shí)，隨著溫度升高反而不利于活性酵母的產(chǎn)酒，酒精度逐漸降低，由此可知在30℃的發(fā)酵溫度對(duì)于發(fā)酵最為有利。
溫度對(duì)發(fā)酵的影響
料水比對(duì)發(fā)酵的影響：稱(chēng)取50g莽麥粉，設(shè)5組其中系列1為依次加入140ml、150ml160ml，170ml，180ml水進(jìn)行調(diào)漿后、糊化、糖化、發(fā)酵、測(cè)定酒精度。再設(shè)置一組平行試驗(yàn)編號(hào)為系列2，操作同系列1。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，繪制料水比一酒精度曲線(xiàn)圖。結(jié)果見(jiàn)圖1，由圖1可知，當(dāng)水加入量為140ml-180ml時(shí)，水量低于160ml時(shí)隨著水量上升，酒精度逐漸升高，當(dāng)?shù)陀?60ml時(shí)隨著水量的增加，酒精度逐漸下降。由此可知水量多少對(duì)發(fā)酵有很大的影響，在160ml時(shí)處于最佳狀態(tài)。
各因素對(duì)發(fā)酵影響
本次葬麥保健飲料酒的研究發(fā)酵控制點(diǎn)主要存在與四個(gè)方面：料水比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、活性干醇母添加量對(duì)酒精度的影響。下面對(duì)其進(jìn)行分別探討研究。
發(fā)酵關(guān)鍵控制點(diǎn)
結(jié)果與分析
移薺麥粉碎，取50g蕎麥粉加水浸泡調(diào)漿依照參考數(shù)據(jù)加水量為150ml，進(jìn)行調(diào)漿后再置于沸水浴中糊化一個(gè)小時(shí)，降溫至糖化溫度后加入0.4%的糖化酶（以后的百分含量均為針對(duì)養(yǎng)麥粉的百分含量而言）糖化40min，溫度為60℃、調(diào)節(jié)pH值至4左右，同時(shí)稱(chēng)取0.5%的活性干酵母在45℃的恒溫水浴鍋中活化，活化30min，然后加入活化好的活性干酵母，進(jìn)行發(fā)酵4天，發(fā)酵好后離心過(guò)濾進(jìn)行蒸餾測(cè)定。


發(fā)酵方法
發(fā)酵是養(yǎng)麥保健酒生產(chǎn)過(guò)程中一個(gè)關(guān)鍵步驟，發(fā)酵過(guò)程中工藝條件的控制是決定發(fā)酵好壞的決定因素，因此本次試驗(yàn)重點(diǎn)就在于對(duì)發(fā)酵條件的探討研究，為蕎麥保健飲料酒的生產(chǎn)提供參考。
近幾年的研究表明多酚類(lèi)化合物是養(yǎng)麥中最重要的的營(yíng)養(yǎng)保健功能因子，維生素P（蘆?。┳鳛橹饕狞S酮類(lèi)化合物報(bào)道研究得最多。而養(yǎng)麥富含其他谷物基本不具有的蘆丁，并且含有十分豐富的維生素B，和B，等多種維生素及多種生物類(lèi)黃酮。蘆丁具有降低微血管脆性和滲透性，對(duì)腦血管硬化、心血管病及增進(jìn)視力等具有較好的預(yù)防和治療作用。研究表明黃酮類(lèi)化合物可以說(shuō)具有防癌抗癌、抗腫瘤、抗心血管疾病、抗骨質(zhì)疏松、消除自由基和抗氧化活性、雌激素樣與抗E雌激素樣等多種保健功效?？梢?jiàn)，生物類(lèi)黃酮對(duì)提高人體免疫力等多種生理功能作用已被廣泛證明。