?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開發(fā)需要進(jìn)行多方面的考慮和測(cè)試，包括確定產(chǎn)品定位和市場(chǎng)策略、確定加工工藝和設(shè)備、選擇原材料、進(jìn)行試驗(yàn)和研究、生產(chǎn)和質(zhì)量控制、推廣和銷售等環(huán)節(jié)。只有在每個(gè)環(huán)節(jié)都做好充分的準(zhǔn)備和控制，才能生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求。1.5%，2.0%，2.5%.3.0%、3.5%，4.0%、4.5%、5.0%為葡萄酒酵母菌接種量，在水牛奶與麥汁比例46，水牛奶與黑米汁比例37，乳酸菌接種量1%的條件下，35℃恒溫發(fā)酵24h，待后熟完全測(cè)定其酒精度并感官評(píng)價(jià)，結(jié)果可知，隨著酵母菌接種量增加，酒精度和感官評(píng)分先增大后減小。當(dāng)接種量低于2%時(shí)，酵母菌較少，酒精發(fā)酵受影響，即酒精度相對(duì)較低，飲料酒的口感受到一定的影響，因此感官評(píng)分不高；當(dāng)接種量為2%時(shí)，感官評(píng)分最高，酒精度適中；當(dāng)接種量超過2%時(shí)，過高的接種量會(huì)使發(fā)酵液產(chǎn)生不良?xì)馕叮焚|(zhì)降低，感官評(píng)分低。綜合考慮，2%左右的接種量為適宜的接種量。
酵母菌接種量對(duì)水牛奶飲料酒品質(zhì)的影響酵母菌的接種量與水牛奶飲料酒的品質(zhì)有密切的關(guān)系。為選擇適宜接種量，分別取0.5%，1.0%
白砂糖添加量對(duì)水牛奶飲料酒品質(zhì)的影響水牛奶飲料酒的品質(zhì)與白砂糖添加量有密切關(guān)系，為選擇適宜添加量，分別以0%、1%.3%、5%7%、9%、11%、13%為白砂糖添加量，在水牛奶與麥汁比例46，水牛奶與黑米汁比例37，酵母菌接種量2%，乳酸菌接種量1%的條件下，35℃恒溫發(fā)酵24h，待后熟完全測(cè)定其酒精度并感官評(píng)價(jià)，當(dāng)白砂糖添加量為5%時(shí)，酒精度和感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量繼續(xù)增大時(shí)，酒精度和感官評(píng)分有所下降。這可能是過量的白砂糖使發(fā)酵液參透壓增大，抑制了菌種的生長(zhǎng)；但添加量過小時(shí)，糖度低，酒精發(fā)酵受影響，酒精度低且飲料酒過酸，故產(chǎn)品品質(zhì)不佳。
水牛奶與黑米汁的比例對(duì)水牛奶飲料酒品質(zhì)的影響：設(shè)定水牛奶與麥汁比例46，白砂糖添加量5%，酵母菌接種量2%，乳酸菌接種量1%，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時(shí)間24h，水牛奶與黑米汁在不同的比例時(shí)產(chǎn)品酒精度和感官評(píng)分結(jié)果可知，當(dāng)水牛奶與黑米汁的比例為37時(shí)，酒精度和感官評(píng)分均最高；但隨著比例繼續(xù)增大或?小，酒精度和感官評(píng)分都有所降低。這主要是因?yàn)楸壤^小時(shí)，黑米汁過量，酒精度低，產(chǎn)品色澤不佳，組織不均勻，口感粗糙，不細(xì)膩、潤(rùn)滑，感官評(píng)分較低；而過大時(shí)，由于發(fā)酵產(chǎn)生過量的乳酸使蛋白質(zhì)變性沉淀，品質(zhì)下降。
水牛奶與麥汁的比例對(duì)水牛奶飲料酒品質(zhì)的影響：設(shè)定水牛奶與黑米汁比例37，白砂糖添加量5%，酵母菌接種量2%，乳酸菌接種量1%，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時(shí)間24h，水牛奶與麥汁在不同的比例時(shí)水牛奶飲料酒的感官評(píng)分在46時(shí)最高，酒精度適中；當(dāng)水牛奶與麥汁比例超過46時(shí)，水牛奶與麥汁比例越大，乳酸菌可利用的乳糖量增加，乳酸增多，pH下降抑制酵母菌的生長(zhǎng)，從而酒精度降低，品質(zhì)下降；當(dāng)其比例低于46時(shí)，由于水牛奶含量較低，產(chǎn)品乳香平淡，口感欠佳，感官評(píng)分較低。綜合分析，水牛奶與麥汁的比例為46左右時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味較好，口感較佳。
結(jié)果與分析
水牛奶飲料酒制備工藝優(yōu)化 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)水牛奶與麥汁的比例、水牛奶與黑米汁的比例、白砂糖添加量、酵母菌接種量、乳酸菌接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間七因素在三水平上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，水牛奶飲料酒的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)水牛奶飲料酒的感官評(píng)價(jià)主要根據(jù)色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感進(jìn)行評(píng)分。滿分100分，色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感分別占20，20，30，30分。
單因素實(shí)驗(yàn)方法 以產(chǎn)品酒精度和感官評(píng)分為指標(biāo)，分別研究水牛奶與麥汁的比例、水牛奶與黑米汁的比例、白砂糖添加量、酵母菌接種量、乳酸菌接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)水牛奶飲料酒品質(zhì)的影響。
葡萄酒酵母菌的活化 取一定量的煮沸麥汁，加等量的無菌水，并迅速降溫至28-30℃，向其中接種一定量的葡萄酒酵母菌，麥汁的用量為葡萄酒酵母菌用量的20-25倍，然后保溫使其活化，在活化過程中搖床轉(zhuǎn)速控制在60r/m in，活化24h后即可用于接種發(fā)酵。
黑米汁的制備 選擇當(dāng)年產(chǎn)新鮮黑米除雜，粉碎，加酶糖化，然后過濾，冷卻備用。


麥汁的制備1]按照常用的糖化過程進(jìn)行即可。
生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備采用新鮮水牛奶，均質(zhì)后在95℃下殺菌10min，冷卻后接種乳酸菌于40℃下發(fā)酵6-8h，冷藏備用。
操作要點(diǎn)