?農(nóng)產(chǎn)品深加工飲料具有廣闊的市場(chǎng)前景和可行性。在配方開發(fā)過程中，需要綜合考慮原料選擇、口感調(diào)配和營養(yǎng)成分保持等因素，以開發(fā)出高品質(zhì)、健康、美味的農(nóng)產(chǎn)品深加工飲料產(chǎn)品。同時(shí)，還需要加強(qiáng)市場(chǎng)推廣和品牌建設(shè)，提高產(chǎn)品的知名度和競爭力，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。（1）對(duì)金橘果進(jìn)行酶解，當(dāng)酶解工藝條件為：溫度為25℃、時(shí)間為24h、果膠酶用量為4500 U/L，在pH3.8時(shí)，酶解效果較理想。
本文以廣西陽朔金橘為原料開發(fā)發(fā)酵型果酒，通過對(duì)酶解工藝、果酒酵母的篩選、發(fā)酵工藝、澄清工藝等方面進(jìn)行系統(tǒng)研究，得出以下結(jié)論：
結(jié)論
添加酵母發(fā)酵：活性干酵母在進(jìn)入發(fā)酵體系前應(yīng)經(jīng)過活化，即在含糖8%的38℃~40 ℃溫水中加入10%的活性干酵母，攪拌5 min后靜置，待有大量泡沫生成后加入金橘果汁中進(jìn)行發(fā)酵。
成分調(diào)整：金橘果漿酶解結(jié)束后，用果葡糖漿調(diào)整其糖度，用檸檬酸調(diào)整其pH值。成分調(diào)整的具體結(jié)果，按金橘果酒發(fā)酵單因素試驗(yàn)和多因素正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的要求實(shí)施。同時(shí)，為了抑制有害微生物的影響，并防止酒體的非預(yù)期氧化劣變，還需在發(fā)酵體系中補(bǔ)加SO2至100 mg/L。
選果、清洗、破碎（加水）、酶解等操作同金橘果酶解主要操作要點(diǎn)。
金橘果酒發(fā)酵主要操作要點(diǎn)
金橘→選果→清洗→破碎（加水）→酶解→成分調(diào)整（糖、酸）→發(fā)酵→分離→陳釀→調(diào)配→澄清處理→巴氏殺菌→灌裝。
金橘果酒發(fā)酵工藝流程
在四個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，不考慮因素間的交互作用和其他影響因素，采用4因素3水平按表進(jìn)行試驗(yàn)，考察溫度、時(shí)間、酶量三個(gè)因素對(duì)金橘果酶解效果的影響，并優(yōu)化金橘果酶解的最佳工藝條件。因素及水平見表1。酶解結(jié)束后，測(cè)定金橘果的出汁率、金橘果汁的可溶固形物含量、果膠物質(zhì)含量，并對(duì)出汁率進(jìn)行極差分析、方差分析。方差分析采用SPSS軟件進(jìn)行分析。
金橘果酶解工藝正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)
酶解時(shí)間對(duì)金橘果酶解效果的影響:稱取4份各200 g的金橘果加240 ml水破碎后，混勻，在pH3.8條件下，按4500U/L的量加入果膠酶，于25℃分別經(jīng)6h、12 h、18 h、24h后，榨汁測(cè)出汁率、果汁可溶固形物含量、果膠含量。
加酶量對(duì)金橘果酶解效果的影響:稱取5份各200g的金橘果，加240 ml水破碎后，混勻，在pH3.8條件下，分別加入0、1500 U/L、3000 U/L、4500 U/L、6000 U/L 果膠酶，于25 ℃經(jīng)24h后，榨汁測(cè)出汁率、果汁可溶固形物含量、果膠含量。
pH值對(duì)金橘果酶解效果的影響：稱取3份各200 g的金橘果，加240 ml水破碎后，混勻，分別在pH2.5、pH3.0、pH3.8、pH4.5 條件下，按4500 U/L 的量加入果膠酶，于25℃經(jīng)24h后，榨汁測(cè)出汁率、果汁可溶固形物含量、果膠含量。
溫度對(duì)金橘果酶解效果的影響：稱取4份各200 g的金橘果，加240 ml水破碎后，混勻，調(diào)節(jié)pH3.8，按4500 U/L的量加入果膠酶，分別于15 ℃、20 ℃、25 ℃、30℃經(jīng)24h后，榨汁測(cè)出汁率、果汁可溶固形物含量、果膠含量。
金橘果酶解工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)
酶解：按試驗(yàn)方案中所設(shè)定的條件進(jìn)行酶解試驗(yàn)。試驗(yàn)時(shí)，每份試驗(yàn)材料中均按含100 mg/L SO2的量加入偏重亞硫酸鐘，以防微生物污染。
破碎：將洗凈的金橘破碎處理，同時(shí)加入金橘果1.2倍量的水，形成果漿。
清洗：將金橘用清水浸泡后，用噴淋或流動(dòng)水清洗。
選果：成熟度不夠的金橘果實(shí)味辣，Vc和糖分的含量低，且顏色青。金橘酒的香氣和風(fēng)味主要來自于金橘原料，因此金橘品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響金橘酒質(zhì)量的好壞。釀酒用金橘原料要求充分成熟、果皮呈黃色、果實(shí)新鮮、無病蟲害、無腐爛，此時(shí)果實(shí)含糖量高，所釀出的果酒風(fēng)味好。
金橘果酶解主要操作要點(diǎn)
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金橘果酶解工藝流程及主要操作要點(diǎn)
本課題是研究利用果酒釀造技術(shù)，開發(fā)一種適合釀造金橘果酒的加工工藝，以期尋求一項(xiàng)有效的金橘深加工產(chǎn)業(yè)化途徑。本文研究內(nèi)容主要為：闡明金橘果酶解溫度、酶解時(shí)間及加酶量對(duì)酶解效果的影響并優(yōu)化金橘果酶解工藝。篩選適合于金橘果酒釀造的酵母，并通過研究發(fā)酵體系的初始糖度、pH值、發(fā)酵溫度等對(duì)發(fā)酵的影響，優(yōu)化金橘果酒發(fā)酵工藝。通過對(duì)幾種不同的澄清劑的澄清效果進(jìn)行試驗(yàn)，確定適用于金橘果酒的澄清工藝。